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6分钟米酒【杂粮醪糟日志】🐌糙米酒糟 醪糟 酒酿
sumxmer做的6分钟米酒【杂粮醪糟日志】🐌糙米酒糟 醪糟 酒酿
sumxmer
做过
6分钟米酒【杂粮醪糟日志】🐌糙米酒糟 醪糟 酒酿
糙米
iPhone 拍摄
于 2019-04-15 21:26:18
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6分钟米酒【杂粮醪糟日志】🐌糙米酒糟 醪糟 酒酿
五谷
、
神龙氏
综合评分
9.4
淘米睡起床了
13 赞
17 回应
毂雨
2019-10-30 |
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请问你做的糙米酒酿发了多少天,我做的3天了,有酒味,但是好干,不出酒,也不甜
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
正常来说常温40小时左右甜度达到峰值,再之后开始更快地出液体。我一般都没做到单醣变酒的部分,淀粉水解成单醣甜度最大的时候就吃了。我都是做液体尽量少的酒酿,米泡隔夜放冰箱吸好水,第二天把多余水完全倒掉再隔水蒸。糙米吸水比糯米多一点点,米和水的重量比应该是1:1.4-1:1.6左右,不知道你的比例
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
米和水的比例1:1.4-:1.6,请问这个是干糙米泡水的量?
毂雨
2019-10-30 |
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还是蒸好糙米后,放的冷开水是生米的1.4-1.6?
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
是,我这个是蒸出来以后减去干米的量算出来的,一般来说米放久了水份会散失一丁点,这个部分反正会在蒸的过程中从水蒸气进行补充。1.4倍的水蒸出来的米做好的成品就是上面照片那种状态,米颗粒之间孔隙很大没什么液体,因为一开始菌产单醣的过程是有氧呼吸,所以我喜欢留大孔隙。你三天可能有点久了?反正40-48小时是最佳甜度时间,再之后糖开始转化成酒精,产生乳酸的速率也加快
毂雨
2019-10-30 |
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拌曲量,放冷开水量,还有蒸的时间都有讲究吗?
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
拌曲量就是菌种包装袋上说多少就多少;你说的冷开水是啥是拌曲用的吗?我没有用冷开水,冷以后直接撒菌种然后拌;蒸多久没定数反正正常蒸熟透就行,拿几颗尝一下米芯没有硬的就行;蒸完拿出来先趁热拿根筷子搅搅到米粒比较分散,再让它冷却就用不着到时候拿冷开水帮助搅散
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
做出来的成品会水分少吗
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
会比较少,但我控制水量主要是为了增加甜度,没有说干而且没甜味的。然后过了44小时的醣化高峰后我会把整锅放在冷藏室里保持酒化速度尽量慢。除了在泡和蒸过程中增加水量会让成品比较湿,酒化过程也会产生额外液体
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
看你的照片,我蒸的没有你的软,看来是我没蒸好,下次再做一次,还想问一下,糙米做的好吃么?
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
菌种在工作的过程中随着米粒里的淀粉被消耗,米粒会越来越软的。刚蒸出来其实就是普通颗粒比较分明的干饭的软硬度。然后我觉得糯米白米糙米做醪糟都是比较类似的味道,你可以参考有一点皮的糯米醪糟。黑米紫米做出来是另一种比较类似的感觉,大麦小麦燕麦粒做出来又是另一种比较类似的感觉。这些我都拌着无糖的酸奶吃的,推荐噢。因为酸奶无糖所以我这醪糟都尽量做得甜且水少:)加油!
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
蒸了45分钟,试的时候熟了,难道是温度低,发酵不起来,我做的,有一小块和你的比较像,其他大部分都是硬的
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
谢谢你的耐心解答,人很nice~~
毂雨
2019-10-30 |
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sumxmer
还想问一下,黑米,燕麦粒等其他谷物的发酵时间也是40-48小时,
甜度最佳吗?
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
我试的不同谷物,发酵没什么区别,就是吸水量和蒸熟时间的细微差别
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
25°-35°是最适合温度,室温又会比屋外高一点,同时菌种在工作过程中自己也会产生热量,所以如果室温不够25°的话给它包一点保温的就可以,也可以放在家里一直工作的电器附近增加一点温度,冰箱啊路由器啊什么的
sumxmer
2019-10-30 |
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毂雨
有什么问题可以一直问我没事的:)
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