Hummus

外国评价hummus优质与否主要追求极致的顺滑细腻浓稠，所以在煮豆时煮到烂，搅打时打到毫无颗粒感。Solomonov在隔夜泡豆时加入了泡打粉，煮前沥去水洗净表面残留，以增加顺滑程度以及方便去皮。我不太喜欢单调的顺滑口感，空口吃皮脆脆的也很好吃…所以没有加泡打粉，也没有去皮，只是简单把豆煮烂，打的时候也保留了粗颗粒。

大蒜切碎，和柠檬汁、海盐一起放入搅拌机，充分打碎到看不见蒜颗粒后后静置十几分钟。生大蒜中产生主要刺激感的蒜氨酸酶alliinase会在低ph值环境中失活，只保留大蒜的甘甜，这一步很重要。
Solomonov的方法，在静置后将混合物过筛，只取液体制作hummus

柠檬蒜汁中加入tahini搅打均匀；滴入冰水继续打，冰水和tahini中的油脂在搅打中乳化能产生特别顺滑的质地
soom是Solomonov喜欢用的tahini牌子。tahini/tehina这种中东芝麻酱和国内芝麻酱的味道不尽相同，试过用国内芝麻酱代替，做出的hummus有种很老北京的味道（羊油麻豆腐？），虽然不太一样但也挺好吃的。
如果想做更健康的版本也可以将tahini的量酌减，tahini热量太高了。然后想提高蛋白质摄入量的也可以用黄豆黑豆来替换鹰嘴豆，鹰嘴豆的碳水高过黄豆黑豆，蛋白质低于黄豆黑豆。

加入磨碎的孜然和煮透的鹰嘴豆继续打，直到呈现自己喜欢的质地为止。
每家的海盐咸度不同，我常用的1/2tbsp海盐咸度约等于1/2tsp普通食盐。可以一开始少加点做完后再按喜好调整。

最后装盘，洒上橄榄油/欧芹/paprika，za'atar，也可以浇上tzatziki（希腊黄瓜酸奶酱，下厨房有很多菜谱了）或zhoug。

za‘atar：
百里香 2 tbsp
炒芝麻 2 tbsp
牛至 1/2 tbsp
罗勒 1/2 tbsp
海盐 1/2 tsp
sumac 1/2 tsp
混合打碎

zhoug：
香菜 2 cup
大蒜 4瓣
jalapeños 4颗
海盐 1 tsp
绿豆蔻 1 tsp
孜然 3/4 tsp
红辣椒碎 1/2 tsp
橄榄油 3/4 cup
jalapeños去瓤去籽，和其他材料一起打碎