竹荪上汤扒芦笋

16 人做过这道菜
我们今天要做的这道竹荪上汤鲜芦笋,在我看来是素食中的经典。或许有人会问,上汤不是荤的吗?没错,通常意义上的上汤是荤菜类的点睛之笔,但上汤也有荤素之分,用各类鲜食用菌吊出的高汤,即为素上汤了。
素上汤的熬制方法比较简单,食材原则上选择鲜食用菌,我推荐用白灵菇、杏鲍菇、鲜蘑和鲜香菇,将四种菌菇与葱姜一起,再加上泡黄豆微火同煮2小时,只需用盐略提味,鲜香无比的素上汤做好了。
有素上汤做后盾,接下来的烹制就更加得心应手。

用料  

竹荪上汤扒芦笋的做法  

  1. 将枸杞子用温水浸泡、洗净后备用

  2. 取适量的干品竹荪,剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。用淡盐水浸泡20分钟

  3. 取出浸泡好的竹荪,改刀成五六厘米长的段,选取漂亮美观的部分,其余的部分可留作他用,譬如切碎做汤羹

  4. 鲜芦笋用削皮刀削去表面的老筋,切寸段,注意,从鲜芦笋的尾部也就是笋尖开始切,要保留完整地笋尖,这样菜品会更美观

  5. 取一碗刚才熬制的素上汤,放入锅中加热。汤开后放入鲜芦笋,焯熟捞出,整齐地摆入盘中

  6. 汤再开后加入枸杞和竹荪,同煮3分钟。捞出竹荪,稍微挤一下竹荪上面的汤水,并将其同样整齐美观地摆在鲜芦笋上面

  7. 汤再次煮开后,勾薄芡,淋在竹荪扒芦笋之上,枸杞作为点缀。这道美味、美观、营养的上汤竹荪扒鲜芦笋就可以上桌啦

小贴士

竹荪知识一点通
竹荪,又称竹蓐、竹笙、竹参、竹萼、竹仙、竹鸡蛋、网纱菇、竹笋菌等。日本人称它“僧笠蕈”、“虚无僧蕈”。在我国大约有十余种,可供食用的主要是长裙竹荪和短裙竹荪两种,主要分布在我国的云南、四川、贵州、广东、陕南等省区。
对竹荪,我们的祖先早有认知,至今该有1000余年的历史了。
最早记载竹荪的是唐初孟诜的《食疗本草》,其记载说:“慈竹林夏月逢雨,滴汁着地,生蓐似鹿角,白色,可食。”唐段成式《酉阳杂俎》中称为“芝”。南宋陈仁玉《菌谱》称:“竹菌,生竹根,味极甘。”王安石亦有“湿湿岭云生竹菌”的诗句。此外,在《荆溪疏》中叫“竹茹”,《宋史·五行志》中曰“芝草”。以上种种,无论竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰,均指的是竹荪。明确称竹荪的,见于清《素食说略》。
竹荪在清代时,已被列为贡品,用作宫廷御膳。据传,清光绪年间,慈禧太后为求长生不老之药,动用官兵三千人,前往云南和贵州的深山竹林里,找寻竹荪。费时九个月才觅得1.5公斤。可见竹荪的珍稀。
竹荪的药用价值极高,有类似人参的功效,自古入药。最早见于唐初盂诜的《食疗本萆》。其后的历代医书、药典、本草等古籍中,多有记述。《中国药典》记载,竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛等多种功能。
竹荪富含胶质纤维,能“刮”油,从而减少腹壁脂肪的积累,也可起到减肥作用。同时,其还有通肠防便秘之功,对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。所含有的竹荪多糖,独具防癌治癌之效。
从中医的角度讲,竹荪性凉、无毒、味甘。归肺、肝、心、脾、胃经。脾胃虚寒者,慎用。

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