三杯鸡

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(90 份)
好极了
69
挺好
19
一般
1
536
人做过这道菜

简介

很多人都喜欢吃三杯鸡,这是一道著名的台湾美食。在任何一家台式茶餐厅里,三杯鸡都是不可或缺的一道菜。
我们都知道三杯鸡的“三杯”是指烹制这道菜时,需要一杯台湾米酒、一杯香油以及一杯酱油。但除了鸡肉和这三样调味料之外,还有一种食材是不可或缺的,知道是什么吗?对了,就是“九层塔”。对于三杯鸡这道菜来说,毫不夸张地说,如果没有九层塔的辅佐,就像做菜没有放盐一样,整道菜都会失去意义的。
除此之外,在三杯鸡以及九层塔的条件都满足以后,就我所知的三杯鸡的烹制方法不下三四种,当然,做法大体还都是类似的,只不过是细节上有所不同。然而,也就是这个细节的不同,左右着三杯鸡烹制出来后的口感与味道,有时候差别会很大。如果说烹制某些菜肴时,细节可以忽略不计的话,我觉得烹制出来的三杯鸡正宗与否,完全取决于细节。

用料  

三杯鸡的做法  

  1. 烹制三杯鸡,可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉,有人也喜欢用鸡翅中,都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡,因此需要将鸡斩件,剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净,备用

  2. 姜切成薄的大姜片,量可以多一点,我粗略的算了一下,做一只鸡我用了大概是10几片吧

  3. 香葱洗净,切成大葱度,蒜剥皮,整枚即可,大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净

  4. 很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油,甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说,这都是错误的,正宗的三杯鸡,鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住,鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去,第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸,要的就是烹制时鸡皮与香油接触后,直接溢出的鸡油香味

  5. 炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与香油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会,甚至姜片边缘呈微糊状都不怕

  6. 接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味

  7. 现在要将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒

  8. 我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒,一杯老抽与生抽的结合体,说是都放一杯,其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话,10勺米酒,5勺酱油即可,其中生抽两勺,老抽三勺

  9. 记住,烹制三杯鸡全程是不放水的,继续放入糖来调味,糖的量为2.5勺,然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热

  10. 大约4分钟后,掀起锅盖,哈,米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态,很是好看诱人,同时已经香气四溢了吧

  11. 现在,煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在听到刺的一声响后,放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖它20秒中,上桌

小贴士

细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧?就是米酒的放入量是酱油的一倍;酱油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖为首选),再有就是鸡肉不要过油,我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂,那才叫香呢。
台湾米酒是必须的食材,个人认为用其他的酒代替不是不可以,但味道会大减。北京三源里菜市场的调料柜台有售。
知识普及:九层塔
九层塔学名罗勒,原产于印度,有“印度教之神的捧花”之称,当地人也相信死者胸前必须放上罗勒叶才能进入天堂。罗勒在西餐里很常见,我国除了台湾,粤菜与潮菜中也经常使用其作为香料,由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味,名字被称作了“金不换”。但相对来说,还是九层塔这个名字来得更加响亮。
九层塔属于唇形花科罗勒属的一年生或多年生小灌木。其花呈多层塔状,故称为“九层塔”。在十六世纪之前是作为治疗眼睛的药草,独特的香味也用以防虫。罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲,至今种植极为普遍,尤其地中海沿岸,几乎食不可无罗勒,但因为栽植容易,变种也多,全世界约有四十多种分紫茎、绿茎两大系。
若要细分起来,九层塔真的是一个庞大的家族,像意大利型罗勒、皱叶罗勒、紫红罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒、圣罗勒,还有紫茎紫花的甘草罗勒、希腊罗勒等等等等,实在数不过来。
至于中国九层塔到底属于哪种罗勒,似乎众说纷耘,有人推断应属于泰国罗勒,比较像甘草罗勒,叶较小、较淡有绒毛,又像是柠檬罗勒。到底是哪种,大概必须植物专家才能解答了。
我觉得,作为美食爱好者,只要懂得它的香气,懂得它的长相,懂得运用它烹制出美味佳肴,足以。

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