【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭

9.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(126 份)
好极了
109
挺好
16
一般
1

简介

年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提前一天做,并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的,到了年饭当天,设定好烤箱的温度时间,把鸭子送进去烤,再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜,实际上并不需要占用太多时间,这才是年菜应该具备的素质。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。

用料  

一只约1.8kg
蜂蜜 2大勺
料酒 2大勺
白醋 一大勺
苹果 1-2个
面包 拳头大的一块,或馒头
面粉 250g
热水 150ml
一小撮

【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法  

  1. 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤1
  2. 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤2
  3. 将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

  4. 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤4
  5. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤5
  6. 在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度

  7. 晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤7
  8. 再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤8
  9. 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水

  10. 将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤10
  11. 翻面后再烤20分钟

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤11
  12. 最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度

  13. 烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤13
  14. 面粉跟盐混合,一边冲入80度左右的热水150ml,一边用筷子搅拌成絮状

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤14
  15. 待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤15
  16. 将面团搓成长条,切成32等份

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤16
  17. 每一份剂子都搓圆按扁

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤17
  18. 在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤18
  19. 叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤19
  20. 将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎8-10秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤20
  21. 待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层

    【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法 步骤21
  22. 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸2-3分钟

小贴士

1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
3、入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
4、若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
5、我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度
6、烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
8、两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
9、面饼熟得很快,注意不要烧糊了
10、面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了

【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的留言

  • 慧慧怎么又  3年前  
    24
    你好,我看到你的方子里面鸭没有加盐,烤出来的味道会不会比较淡呢?还有加浸水面包的作用是什么呢?
    作者回复 3年前  
    鸭肉本身没有咸味的,调味来自搭配着吃的甜面酱。浸水面包让鸭肉烤制的时候内部比较湿润,肉质不会干柴
  • 一臭妈一  3年前  
    9
    腌制鸭子的时候,都不需要放料酒啥的,烤出来会不会很腥呀?
    作者回复 3年前  
    不会的,鸭子腥味不重,买新鲜一点的
  • 小七1990  3年前  
    7
    请教一下,这个脆皮水中蜂蜜、料酒、白醋、清水的比例大概是多少呢?
    作者回复 3年前  
    看‘用料1’和‘步骤4’,有给出具体的用量哦
  • 其实我是一个厨师  2年前  
    0
    请问没有烤箱用压力锅里面焗的选项制作可以吗 就是包一层锡纸那种
    作者回复 2年前  
    那样皮不会脆哦
  • Yyniao  3年前  
    0
    请问用微波炉能做吗?
    作者回复 3年前  
    不行哦,必须是烤出来的
  • 安-98  3年前  
    0
    請問我如果脆皮水上完以後可以拿去冷凍 ,過幾天再拿出來退冰烘烤嗎?效果會一樣嗎?
    作者回复 3年前  
    我没试过不确定,可以试试,退完冰后也要把皮晾干再烤

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