慧心荷韵
羊肉胡卜
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人做过这道菜
“羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。
制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。
第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。
第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。
制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。
第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。
第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。
用料
羊肉胡卜的做法
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羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块
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锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用
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处理好的羊肉放在电压力锅中
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加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中
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盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂
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电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了
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面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水
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用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮
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用手把面絮和成表面光滑的面团
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小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水
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依旧四指微曲，在面团上反复扎几次
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扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟
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饧好的面团放在案板上
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用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片
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用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油
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均匀的撒一层食盐
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两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状
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长条状的面片扭成圆形面墩
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用擀面杖把面墩擀成圆饼皮
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平底锅放火上烧热，倒入少量食用油
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做好的饼皮放入锅中，小火煎制
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煎到一面金黄，翻面再煎另一面
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煎到两面金黄，出锅
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煎好的所有面饼
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小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末
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煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香
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煮熟的羊肉切成片状
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羊肉放入锅中
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舀入适量羊汤，没过羊肉表面
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加入适量食盐
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加入适量花椒粉
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加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开
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烙好的饼切成如面条一般细的饼丝
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饼丝放入锅中
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撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅
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出锅的羊肉胡卜
