小山进舒芙蕾蛋糕卷

简介

方子来自小山进《专业糕点师的魔法烘焙术》,原方适用于32.5cm*42cm的大烤盘,我的烤盘就是长帝25B原配的那种28*26cm的烤盘,所以把方子换算了一下,试做了这款蛋糕卷。效果不错,不会干裂,也不会回缩。

用料  

蛋黄 100g(基本上就是5个蛋黄)
细砂糖(蛋黄用) 25g
香草精(没有可不用) 1~2滴
蛋白 121g(基本上就是4个蛋白)
细砂糖(蛋白用) 53g
低筋面粉 56g
黄油(提前软化) 13g
牛奶 30g

小山进舒芙蕾蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄+细砂糖+香草精(可省略),用蛋抽搅打发泡,备用。

  2. 蛋白+细砂糖打到硬性发泡,细砂糖分三次放入

  3. 将1/3打发好的蛋白霜放入蛋黄,轻柔抄底翻拌均匀

  4. 低粉过筛,混入蛋黄蛋白混合霜中,轻柔抄底翻拌均匀

  5. 将剩余蛋白霜加入面糊中,继续仔细抄拌均匀

  6. 黄油需要提前软化,与牛奶一起混合,微波炉或者隔热水加热到70度(只要不沸腾,或者不太冷以至黄油凝结,摸着手感温温的就可以了)

  7. 混入面糊中,抄底翻拌均匀,面糊有光泽,无液体沉淀,就是ok的信号

  8. 烤箱上下火180°预热,倒入铺好油纸的烤盘中,中层,15-18分钟,具体请视自己的烤箱情况调整。手轻按蛋糕体感觉到回弹力,就是ok的象征。

  9. 出炉后放散热网上晾凉,趁热可将四边油纸撕开以便散热

  10. 晾凉后,将油纸彻底撕开,在需要卷在内里的面上,抹上打发好的鲜奶油、卡仕达酱或者各种果酱,都ok。

  11. 用油纸裹着蛋糕体慢慢卷起,轻轻压紧实,卷好后放入冰箱冷藏10分钟,再切片食用

小贴士

蛋糕卷表面那些纹路,是我勺了一小勺面糊,加了一点可可粉混合后,点在倒入烤盘的面糊上,用牙签划出的姑且叫纹路吧。。。
其实我只用了4个蛋黄,实在是不想多余一个蛋白……orz
如果觉得口味甜了,需要减一点糖,只减少蛋黄部分的糖就行了,蛋白的糖不能随意减少,容易消泡的哦。

小山进舒芙蕾蛋糕卷的留言

关于小山进舒芙蕾蛋糕卷的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 3 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
307 收藏