回锅肉

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人做过这道菜

简介

很久之前买了一本关于川菜的书,他与普通的菜谱不同,是以食材为起点,来介绍。买了有4、5年之久,一直没怎么拿出来看,最近偶尔拿出来翻看,便开始爱不释手,里面包含的了很多川菜的做法,是跟我之前所看到的不一样的。

      翻到关于回锅肉,大致讲了回锅肉讲究的精简,越简单的需要越用心。选肉要精,用配料要精,手法要精。按照上面所说的方法,自己试做,果真好吃。只是肉切的稍微有点厚了,没有太卷起来,下次继续磕造型。

用料  

猪后腿肉 500g
菜籽油 适量
郫县豆瓣酱 适量
酱油 适量
料酒几滴 几滴
蒜苗 适量
花椒

回锅肉的做法  

  1. 煮肉要调味:很多人都是白水煮肉,而这本书里煮肉还是很有讲究的。清水煮开,生姜(用刀拍碎)、大蒜、大葱段和花椒吊汤,汤煮出浓香后放入洗净的猪肉,煮到六成熟捞起备用,不能煮的太软。

    回锅肉的做法 步骤1
  2. 切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热时烫手,下刀难以均匀,可以把捞起的肉放进冷水里浸一浸,趁外冷内热的时候下刀,也可以把煮好的肉放进冰箱里急冻两三分钟,这样就更好切了,切片要厚薄适当,片片均匀。

  3. 锅中放油温到四成热。

  4. 切好的肉放过一阵后,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成上焦下腻,煎不均匀,因此煮肉的汤要稍作保留,保持一定温度,肉片下锅前,将肉放进汤中汆散,再入锅煎。这样肥瘦不断,而且肉片上的有一定的水份,还可以保持肉的嫩软。

  5. 下肉、下郫县豆瓣酱,翻炒混合,此时中火。

  6. 待肉微卷时,放入少许酱油和几滴料酒。

    回锅肉的做法 步骤6
  7. 马上加入配料蒜苗,改为大火,翻炒熟即可出锅。

    回锅肉的做法 步骤7

小贴士

值得一说:

1、酱油需要那种粘稠挂瓶的最好。

2、菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的味道。回锅肉需要放油,如果觉得油过多,放配料的时候倒出来一点就可以了,千万不要不放油,让猪肉本身的油来煎,这样会让肉干焦。

3、蒜苗,如书上所说,正宗的回锅肉所用的都是四川夏秋时节会上市香蒜苗,但我只有葱蒜苗,凑活吧。

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