A | |
法国粉 | 400g |
高筋面粉 | 100g |
番茄酵母种 | 200g |
番茄糊 | 100g |
蜂蜜 | 25g |
食盐 | 7.5g |
鲜奶 | 100g |
饮用水 | 100g |
B | |
无盐黄油 | 25g |
C | |
油渍番茄 | 75g |
黑橄榄 | 50g |
迷迭香 | 2.5g |
将所有材料A以慢速搅拌成团。
转中速搅拌至表面光滑,加入材料B以慢速搅拌均匀。
再以中速搅拌至九成筋后,加入材料C搅拌均匀即可(完成面温约26℃)。
整理面团成圆滑状态,基本发酵60分钟,拍平,做3折1次翻面,再发酵约30分钟。
分割面团成130g×8个,将面团滚圆后中间发酵30分钟。
将面团稍轻拍,将面团表面推展开再拉整收合,搓整成圆球状。
收口朝下放烤盘,最后发酵90分钟(湿度75%、温度30℃)。
在表面均匀筛洒黑麦粉。
用割纹刀轻划出切痕即可。
*此面团未添加商业酵母,基本发酵时较不易察觉面团发酵状态,最后发酵与烘烤时膨胀度也不如添加工业酵母的面包来得好,但不影响成品的口感。
放入烤箱,先喷蒸汽3秒,以上火220℃/下火200℃烤约10分钟。
附:番茄酵母的培养
用完全成熟的番茄制作,将番茄打成汁再发酵,酵母细胞更加活跃。带有清新果香的番茄酵母,非常适合用于风味单纯的欧风面包。
*做好的番茄酵种约可放7天。