烘焙地球村——焦糖海盐苹果慕斯
烘焙地球村
用料
| 焦糖比斯基 | |
| 砂糖a | 108g |
| 黄油 | 25g |
| 水 | 51g |
| 蛋白 | 118g |
| 砂糖b | 108g |
| 蛋黄 | 85 |
| 全蛋 | 42g |
| T55面粉 | 71g |
| 粗杏仁粉 | 127g |
| 焦糖苹果 | |
| 砂糖 | 100g |
| 苹果酒 | 适量 |
| 黄油 | 53g |
| 苹果 | 2-3个 |
| 海盐香草夹心 | |
| 淡奶油 | 170g |
| 香草荚 | 1（根） |
| 海盐 | 1g |
| 蛋黄 | 22g |
| 白巧克力 | 70g |
| 吉利丁粉 | 5g |
| 水（泡吉利丁粉） | 30g |
| 焦糖慕斯 | |
| 淡奶油 | 120g |
| 香草荚 | 1（根） |
| 吉利丁粉 | 10g |
| 水（泡吉利丁粉） | 60g |
| 白巧克力 | 108g |
| 淡奶油打发体 | 310g |
烘焙地球村——焦糖海盐苹果慕斯的做法
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将砂糖用小火煮至均匀的焦糖色。
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停止加热后放入黄油搅拌均匀，再加热搅拌至黄油被完全被吸收。
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停止加热后分次加入水，搅拌均匀备用。
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将T55面粉与杏仁粉混合搅拌均匀。
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将蛋黄、全蛋打发至发白状态。
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将鸡蛋打发物倒入碗中，加入T55、杏仁粉混合物搅拌至无干粉状态。
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分次加入煮好的焦糖糖水，搅拌均匀至无颗粒的状态。
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将蛋白、砂糖打发至6-7分发，混合物呈现小鸡尾状即可。
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将蛋白打发体加入到焦糖面糊中，翻拌均匀。
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将翻拌均匀的焦糖面糊倒在铺上高温的烤盘上，用抹刀抹均匀，震荡几下消除面糊中多余气泡。
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烘烤。烘烤温度：170℃，烘烤时间：10分钟。
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在烤好的蛋糕胚表面覆盖一张油纸，放上空烤盘，反扣至桌面，取下烤盘，撕下油布。
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焦糖苹果：
将苹果削皮去核，切成丁状。
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将砂糖倒入煮锅中，煮至焦糖色。
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放入苹果丁翻炒均匀，每颗苹果粒都均匀蘸上焦糖即可。
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在煮锅中加入适量的苹果酒，翻炒均匀。
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加入黄油继续翻炒均匀。
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苹果糖水过滤，将苹果丁平铺在有铺上油纸的烤盘上冷却备用。
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海盐香草夹心：
将淡奶油倒入煮锅中，放入用小刀刮出香草荚的籽，中小火煮至假沸的状态。
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将煮好的淡奶油加入蛋黄中，搅拌均匀后倒回煮锅中继续加热至假沸腾状态。
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将白巧克力放入量杯中，再将煮好淡奶油、蛋黄混合物倒入量杯用均质机搅拌均匀至光滑的状态。
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撒入海盐，搅拌均匀，保鲜膜贴面保存。冷藏一夜后使用。
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焦糖慕斯：
将白巧克力均匀平铺在垫上油布的烤盘上，烘烤温度130℃，烘烤时间：12分钟。放凉变硬后使用。
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将淡奶油、香草荚放入煮锅中，煮至假沸状态。
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加入提前泡好的吉利丁，搅拌均匀。
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将烤好的白巧克力切碎，倒入量杯中再将煮好淡奶油倒入量杯中用均质机搅拌均匀。
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过筛。
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倒入将提前打发好的淡奶油翻拌均匀。
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取适量的慕斯与红色色粉搅拌均匀。
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用硬毛刷均匀沾满红色慕斯，在模具的内壁刷出纹路
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放入急速冷冻，冻硬即可。
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将焦糖慕斯装入量杯，倒入模具1/2处，并缓慢旋转模具，让慕斯均匀地沾满整个模具的内壁。
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将焦糖比斯基饼底分别用大小不同的圆形刻膜出3-4个大小不同圆形蛋糕胚。
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将焦糖苹果过滤出的糖水用刷子均匀地刷在圆形蛋糕胚上。
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将一个稍大一点的蛋糕弯曲竖放至模具中，并用手将其平铺整齐，再放入焦糖苹果果粒，再用海盐夹心填充苹果粒之间的缝隙。相同顺序再填充一次，最后用与封口口径大小相同的圆形蛋糕胚封口。
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冷冻至硬，脱模。
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将脱模后的苹果慕斯放在网架上，淋上一层镜面果胶。
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成品
