柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie

7.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(15 份)
好极了
9
挺好
5
一般
0

简介

2014年7月31日修订版:
原先配方中的蛋黄、黄油和糖分量写错了,现在已重新编辑!并新增蛋白霜出水的原因及避免方法。

看完电影TOAST后就忍不住要尝试了,虽然查了很多国外美食网的配方,第一次做还是惨不忍睹,蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味,柠檬陷颜色暗黄、偏硬、还中间下陷,派皮也不松软...(各种悲催啊)。第二次做小心翼翼的,仔细考虑先后步骤,生怕哪里出错,终于有模有样了,但还是无法避免蛋白霜有些许出水。最终的效果应该是,清香酸甜的柠檬馅呈光滑、透明的啫喱状,凝固到可轻易切开、又入口即化,配上酥松浓郁的派皮,和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是尝试了多遍才成功,喜欢挑战的就来吧!

份量:8寸(直径20cm)  (我用的是8寸活底不沾菊花盘)

用料  

一、派皮材料:
低筋面粉 135克
黄油 90克
杏仁粉 27克
糖粉 45克
蛋黄 1个
二、蛋黄柠檬馅材料:
白砂糖 100克
玉米淀粉 6汤匙(90ml)
冷水 1/2杯(125ml)
柠檬 1个半柠檬(80ml柠檬汁)
滚水 1杯(250ml)
黄油 15克
1/8茶匙(1克)
蛋黄 3个
三、蛋白霜材料:
白砂糖 30克
玉米淀粉 1/2茶匙(2ml)
蛋白 3个
白醋 1/4茶匙(1ml)
香草精 1/2茶匙(2ml)
四、派皮烘烤: 180度上下火中层20-25分钟
五、整派烘烤: 165度上下火中层25分钟

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法  

  1. 制作派皮:
    1、黄油软化后,加入糖粉,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅。
    2、倒入半个蛋黄,继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。
    3、低筋面粉过筛后,和杏仁粉一起倒入黄油里。
    4、用手揉拌均匀,成为光滑的面团。切记不要揉搓过度,成团即可,放入冰箱冷藏30分钟(超过40分钟派皮会很硬难以擀开)

  2. 准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料:
    玉米淀粉过筛,黄油切小块,蛋黄和蛋白分离,准备冰水,煲半壶滚水,另外准备蛋白霜的白砂糖,与玉米淀粉混合,最后准备柠檬汁和皮屑(防止氧化变色)

  3. 烘烤派皮:
    1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜,然后用擀面杖擀开成圆形面片。
    2、擀到比派盘大3cm的大小之后,撕去表面的保鲜膜。
    3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下,铺在派盘里,然后撕去剩下的一张保鲜膜。
    4、将多余的派皮除去,使派皮完全的贴合派盘。
    5、用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱,中层,上下火180度,烤20-25分钟,直到派皮表面金黄色。(颜色不能太深也不能还没上色就拿出来)

  4. 柠檬馅制作:
    先不加热,用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐,用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。

  5. 蛋白霜制作:
    蛋白加入白醋和香草精开始打发,分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物,直到表面光滑且有明显尖角(干性发泡)。可以用手扶住盆,稍微倾斜,让蛋液集中在一个角落,充分接触打蛋器,不要留一点死角。注意不要过度打发,过度打发的蛋白呈棉花状,难以做出造型。

  6. 加热柠檬馅:
    在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热,4分钟左右,中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖,柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后,再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时,上面的柠檬馅不会滑落,停止加热,倒入派皮至八九分满,用木勺抹平。

  7. 趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜,先从边缘开始,舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷,再舀大块的蛋白霜从外到里抹平,尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙,最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。

  8. 165度25分钟至表面金黄,用牙签插入蛋白霜,如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了

  9. 失败的柠檬派:先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围

    柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法 步骤9
  10. 成功的柠檬派:可以透光哦

    柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法 步骤10

小贴士

1.室温放凉40分钟就可以切开了,切时下面最好垫上烤盘,蛋白霜下面可能会有一点水流出,倾斜派盘把水倒出即可。
2.吃不完的柠檬派在冰箱里可保存三天,冷藏后蛋白霜表面会出现小露珠^_^
3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分,还可防止蛋白被过度打发
4.在蛋白里加入香草精主要是压住蛋白的腥味,腥味很严重!
5.制作柠檬馅时加材料的顺序很重要,因为加热和酸性会破坏淀粉的张力

2014年7月31日新增:
6.为什么蛋白霜会出水?
a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部没有烤熟,蛋白泡沫中的水分就会渗出。
b.蛋白没有被充分打发或被过度打发都会导致出水

7.如何避免蛋白霜出水?
a.尽量选新鲜的蛋白,新鲜蛋白酸性比较强,打发成的蛋白更稳定。经过放置的蛋白,碱性比较强,不够稳定,但优点是黏性低,容易打发,体积会更大。
b.打蛋器如果没有充分接触盆底,会造成一部分底部蛋白始终没有被打发。可以用手扶住盆,稍微倾斜,让蛋液集中在一个角落,充分接触打蛋器,不要留一点死角。
c.打发蛋白时,在白砂糖中混入玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分,还可防止蛋白被过度打发
d.涂抹蛋白霜前确认柠檬馅是滚烫的
e.涂抹蛋白霜前,在柠檬馅上撒上细细的一层蛋糕或面包屑,用于吸收蛋白霜渗出的水分,即使没有水分渗出,蛋糕屑也会被柠檬馅吸收
f.蛋白霜烘烤上色后,用牙签插入蛋白霜,如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了。

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的留言

  • Baalzebub  3年前  
    1
    15克黄油打发?没打错吧...
    作者回复 3年前  
    确实打错了,应该是这样:
    派皮材料:
    低筋面粉135克,黄油90克,杏仁粉27克,糖粉45克,蛋黄1个

    蛋黄柠檬馅材料:
    100-120克白砂糖(喜欢甜的可多加一点)
    6大勺玉米淀粉(90ml玉米淀粉)
    1/8小勺盐(1克盐)
    1/2杯冷水(125ml冷水)
    1个半柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑(80ml柠檬汁)
    3个蛋黄
    1大勺黄油(15克黄油)
    1杯滚水 (250ml滚水)

    蛋白霜材料:
    3个蛋白
    1/4茶匙白醋(1ml白醋)
    30克白砂糖与1/2茶匙玉米淀粉(2ml玉米淀粉)
    1/2茶匙香草精(2ml香草精)

    派皮烘烤:180度上下火中层20-25分钟
    整派烘烤:165度上下火中层25分钟
  • KonpakuYoumu  3年前  
    0
    派皮用料写了3个蛋黄,在做法中却只写放半个吗?柠檬馅的用料没写黄油啊?做法里面需要放多少黄油?
    作者回复 3年前  
    不好意思填错了,三个蛋黄是放在派馅里的,半个蛋黄放派皮里,15克黄油放派馅,90克黄油放派皮,正确的配方应该是:(对不住已经做了的筒子们啊(≧∇≦)

    派皮材料:
    低筋面粉135克,黄油90克,杏仁粉27克,糖粉45克,蛋黄1个

    蛋黄柠檬馅材料:
    100-120克白砂糖(喜欢甜的可多加一点)
    6大勺玉米淀粉(90ml玉米淀粉)
    1/8小勺盐(1克盐)
    1/2杯冷水(125ml冷水)
    1个半柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑(80ml柠檬汁)
    3个蛋黄
    1大勺黄油(15克黄油)
    1杯滚水 (250ml滚水)

    蛋白霜材料:
    3个蛋白
    1/4茶匙白醋(1ml白醋)
    30克白砂糖与1/2茶匙玉米淀粉(2ml玉米淀粉)
    1/2茶匙香草精(2ml香草精)

    派皮烘烤:180度上下火中层20-25分钟
    整派烘烤:165度上下火中层25分钟
  • 染柒泠  3年前  
    0
    这个应该用几寸的模啊
    作者回复 3年前  
    我用的是8寸活底不沾菊花盘

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