磅蛋糕万用基础配方及技术要点汇总

【基础面糊的比例】（适合一般口味的甜度）

黄油:糖:鸡蛋液:粉类=100g:60-80g:100g:100g

在此基础上进行微调
混合甜味辅料，如枣泥、果酱、糖渍食材等，打发的糖粉可选60g
混合苦味辅料，如可可粉、抹茶粉等，打发的糖粉可选70-80g
当然特别喜欢甜的话可以选100g。

不建议低于60g，会影响黄油的乳化，影响磅蛋糕蓬发与口感。


1.【温度】最重要
黄油软化要到位，否则影响打发
蛋液一定一定要常温！25℃左右，否则油水分离给你看
还有夹馅儿，也不能用冷的，会影响膨胀开裂

2.【烤箱】
温度宁高勿低
时间要足够

以合金水果条为例， 170℃及以上，50～60分钟

不必降温烤！
一定要烤熟！

3.【含水量】
含水量高的磅蛋糕组织更细腻。
但在基础面糊上增加的液体不宜过多。
例:一个21cm水果条，不应增加多于30g液体，否则会很难烤透，脱模后基本很嫩的状态，容易断裂。
多于40g液体，蛋糕体部分几乎不用刷糖水了。

夹馅儿含水量大的话，也会影响膨胀和烤熟。

4.【关于油水分离】
蛋液一定常温！分多次加入！加入后充分打发混合均匀后，再加入下一次！
一旦出现油水分离，补救措施:
①湿毛巾，微波炉加热1分钟，捂到打蛋盆外面一圈，很烫小心。
②加入少量所用的粉类，继续搅打。记得后续筛粉的时候要注意扣除分量。


碎碎念😂

1.凡事过犹不及，不要贪多
无论夹馅儿还是加液体。

2.减糖推荐分蛋法，能改善细腻程度和蓬发
加入配料过于厚重，也推荐分蛋法

3.模具的材质影响烤的程度
玻璃模具受热均匀，最先上色完成，同样量时间可减少15min左右，或温度降低10℃左右
合金模具会阻挡蛋糕体下部火力，下火不能低

4.用面糊中添加的液体/泡果干的液体/渍果干的糖水刷面更好吃


以下用量均为普通21cm水果条，1条，爆头的量