来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种
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人做过这道菜
颜乙柒
相对于直接法的操作
我更喜欢加入不同的酵种面团
或是不同的手法👏🏻
来增加面团的含水量
或是提高发酵的风味
汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️
排包也不需特意的整形
擀一擀卷一卷
完全ok哒～
📝详解65°汤种：
所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态
加热至65°使淀粉糊化，吸水量增加
面包🍞组织更加细腻柔软有弹性
亦可延缓老化
▻汤种中的水粉比为5：1
▻汤种添加比例在面粉的20-30%
▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右
▻粉水混匀，一定要开最小火边加热边搅拌
▻加热的过程可以使用食品温度计控温，或是观察状态，面糊变的顺滑细腻有些透明，搅拌有纹路的浆糊即可
▻汤种需提前制作，至少放凉1h，最好密封冷藏隔夜使用
我更喜欢加入不同的酵种面团
或是不同的手法👏🏻
来增加面团的含水量
或是提高发酵的风味
汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️
排包也不需特意的整形
擀一擀卷一卷
完全ok哒～
📝详解65°汤种：
所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态
加热至65°使淀粉糊化，吸水量增加
面包🍞组织更加细腻柔软有弹性
亦可延缓老化
▻汤种中的水粉比为5：1
▻汤种添加比例在面粉的20-30%
▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右
▻粉水混匀，一定要开最小火边加热边搅拌
▻加热的过程可以使用食品温度计控温，或是观察状态，面糊变的顺滑细腻有些透明，搅拌有纹路的浆糊即可
▻汤种需提前制作，至少放凉1h，最好密封冷藏隔夜使用
用料
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法
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汤种混合均匀无干粉
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开最小火边搅拌边加热至65°
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顺滑有纹路的透明浆糊即可
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凉透或密封冷藏隔夜使用
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凉透的汤种和主面团后油法
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揉至可拉出均匀透明的薄膜
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一发
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分割7个，82g左右/个，滚圆松弛15-20min
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手掌按压面团排气
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擀开呈方形，拍掉大气泡
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自上而下卷起
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连接处捏紧，搓匀
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收口向下，留间隙依次摆入烤盘（11寸），二发
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表面刷蛋液（或刷牛奶或喷水亦可省）
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烤箱预热后，上180°下175°中层15-25min，期间注意观察上色
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出炉晾凉后密封保存
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你要的拉丝
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你要的柔软
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应有尽有
