来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种

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相对于直接法的操作
我更喜欢加入不同的酵种面团
或是不同的手法👏🏻
来增加面团的含水量
或是提高发酵的风味
汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️
排包也不需特意的整形
擀一擀卷一卷
完全ok哒~
📝详解65°汤种:
所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态
加热至65°使淀粉糊化,吸水量增加
面包🍞组织更加细腻柔软有弹性
亦可延缓老化
▻汤种中的水粉比为5:1
▻汤种添加比例在面粉的20-30%
▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右
▻粉水混匀,一定要开最小火边加热边搅拌
▻加热的过程可以使用食品温度计控温,或是观察状态,面糊变的顺滑细腻有些透明,搅拌有纹路的浆糊即可
▻汤种需提前制作,至少放凉1h,最好密封冷藏隔夜使用

用料  

汤种:
高粉 20克
100克
主面团:
高粉 300g
120-130克
酵母 4克
3.5克
18-24克
奶粉 15克
黄油 18-24克

来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法  

  1. 汤种混合均匀无干粉

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  2. 开最小火边搅拌边加热至65°

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  3. 顺滑有纹路的透明浆糊即可

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  4. 凉透或密封冷藏隔夜使用

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  5. 凉透的汤种和主面团后油法

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  6. 揉至可拉出均匀透明的薄膜

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  7. 一发

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  8. 分割7个,82g左右/个,滚圆松弛15-20min

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  9. 手掌按压面团排气

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  10. 擀开呈方形,拍掉大气泡

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  11. 自上而下卷起

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  12. 连接处捏紧,搓匀

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  13. 收口向下,留间隙依次摆入烤盘(11寸),二发

    来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法 步骤13
  14. 表面刷蛋液(或刷牛奶或喷水亦可省)

    来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法 步骤14
  15. 烤箱预热后,上180°下175°中层15-25min,期间注意观察上色

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  16. 出炉晾凉后密封保存

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  17. 你要的拉丝

    来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法 步骤17
  18. 你要的柔软

    来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法 步骤18
  19. 应有尽有

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该菜谱发布于 2020-04-04 19:17:19
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