鲁邦种老面全麦吐司
野生酵母面包师
用料
鲁邦种老面全麦吐司的做法
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首先用5天时间准备鲁邦种初种（粉水比为1：1），步骤如下：
用裸麦（黑麦）或全麦起种，每天都在25℃室温中静置，每24小时操作一次，共操作5次。
第一次：裸麦50g+水60g=110g，静置24小时。
第二次：取前种50g+裸麦50g+水60g =160g，静置24小时。
第三次：取前种50g+裸麦50g+水50g =150g，静置24小时。
第四次：取前种50g+全麦50g+水50g =150g，静置24小时。（注，这一次我用全麦粉接种，也可以从头到尾一直用全麦或者一直用裸麦。）
第五次：取前种100g+全麦100g+水100g
=300g，静置24小时。
至此，鲁邦种液初种就完成了，此时粉水比为1：1。
第6天用鲁邦种初种起种老面：
取200g鲁邦种液初种，加入200g高筋面粉、110g水，搅拌，慢速3分钟、快速3分钟，形成含水量70%的面团。25℃室温中静置6-8小时即可使用。
没有用完的鲁邦初种和老面冷藏。
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鲁邦种老面。
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混合除黄油外的材料，参考慢速4分钟、快速4分钟搅拌至表面光滑，加入黄油，慢速4分钟、快速3分钟，搅拌至完全扩展。
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搅拌完成的面团温度不超过26度。
在27℃、湿度80%的环境中进行基础醒发60分钟。
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基础醒发完成后，将面团正面朝下，拉开成四边形，进行三折翻面，翻面后醒发30分钟。
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完成后将面团分割为等量3份。
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分割好的面团收成短棍形，进行第一次松弛20分钟。
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第一次松弛完成后，将面团正面朝上，将轻拍排气，再翻转将正面朝下，三折。折好后进行第二次松弛10分钟。
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松弛完成后，将面团正门朝下，擀长卷起，放入吐司模具中，先放两边，再放中间。在32℃、湿度80%的环境中进行最终醒发60-90分钟，醒发至8成满。
撒裸麦粉或高筋面粉，我用的是低糖吐司摸，上火180℃、下火170℃、烘焙22分钟，使用普通吐司模需要调整时间。
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柔软拉丝，丝毫没有全麦面包的粗糙感。
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上图。
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上图。
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