老友炒田螺——南宁口味
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人做过这道菜
Lizzy的厨房笔记
没有炒田螺的夜市摊点，就不是正宗的南宁夜宵摊。炒田螺作为南宁人宵夜的扛把子，几乎称霸了各大夜市和夜宵摊点。既然是老友口味，自然少不了酸笋和豆豉，受不了酸笋味的请自动回避此菜谱。。。
菜谱出自我的叔叔，早年曾经摆过一阵子的田螺摊，小时候最喜欢吃他炒的田螺了。因为是口述传授的，大概说了七八成吧，不过做过几次味道都很棒，不亚于外边的田螺摊。
【重点】以下调配料用量和比例是粗略估计的，实际请根据个人口味和经验酌情加入，喜欢辣的就多加辣椒，喜欢酸笋紫苏的就多放一些，豆瓣酱和酱油虽然是咸的，但盐还是要加一点点，汁要咸田螺才入味。
写这个菜谱只当做个记录，方便自己做菜的时候看一下。
菜谱出自我的叔叔，早年曾经摆过一阵子的田螺摊，小时候最喜欢吃他炒的田螺了。因为是口述传授的，大概说了七八成吧，不过做过几次味道都很棒，不亚于外边的田螺摊。
【重点】以下调配料用量和比例是粗略估计的，实际请根据个人口味和经验酌情加入，喜欢辣的就多加辣椒，喜欢酸笋紫苏的就多放一些，豆瓣酱和酱油虽然是咸的，但盐还是要加一点点，汁要咸田螺才入味。
写这个菜谱只当做个记录，方便自己做菜的时候看一下。
用料
| 田螺 | 3斤 |
| 酸笋 | 150克 |
| 豆豉 | 50克 |
| 蒜 | 8瓣 |
| 姜 | 8片 |
| 盐 | 酌量 |
| 豆瓣酱 | 1大勺 |
| 南乳(红腐乳)或白腐乳 | 1块 |
| 酱油 | 少许 |
| 酒 | 少许 |
| 味精 | 少许，也可不加 |
| 指天椒或辣椒酱 | 5个或1小勺 |
| 紫苏叶 | 50克(3-5根) |
| 假蒌叶 | 20克(15片叶左右) |
| 薄荷叶 | 5克(3-5根)，也可不加 |
老友炒田螺——南宁口味的做法
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1、田螺焯水，捞出。
煮一锅水烧开加两片姜，放入吐好沙并洗干净的田螺，煮沸后把上面的浮沫捞掉，转小火沸腾1分钟左右，关火，捞出田螺并用水冲掉田螺上面的浮沫。
这一步是为了去掉田螺的泥腥味。
（焯过水的田螺沥掉水放凉后可以放入冰箱冷冻保存，留着下次炒）
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2、准备配料
酸笋切条或切片，放入无油的炒锅干炒几下，炒出香味后盛盘待用。(为了去掉酸笋里的水分，使酸笋更加入味)
大蒜去皮拍两下，或者切片
指天椒切段
紫苏、假蒌叶切粗丝
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这个就是假蒌，两广地区很常见的一种调味料，南宁各大菜市场均有卖，和紫苏搭配一起炒牛杂、牛肉、螺类、贝类都很美味。
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3、爆香
锅里加入较多的油，放姜、大蒜、豆豉、一半的酸笋炒几下爆香。
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4.炒田螺
加入田螺翻炒几分钟，加入盐、酒、豆瓣酱、酱油、南乳继续翻炒几分钟，然后加水转小火焖半小时。
期间不定时揭盖翻炒几下，让田螺均匀入味。
焖到20分钟的时候加入另外一半酸笋翻炒后继续焖。
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5.
焖足半小时后，揭盖加入辣椒、味精翻炒几分钟，再加入紫苏、假蒌叶、薄荷叶翻炒15秒。关火。
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6. 盛盘。
吃完田螺剩下的汤汁不要浪费，煮上一碗清水面，拌入田螺汁。夜宵就以一碗美味的田螺拌面收尾啦！
小贴士
1. 田螺吐泥。如果买回来的田螺泥味较重，就放水里养一两天，让其吐干净泥，期间水浑浊了要换水。水里加点盐或辣椒可加快吐泥速度。(敲过螺尾的田螺就不能养了，要尽快炒)
2. 田螺的清洗。一般从市场田螺行买回来的田螺都经过吐泥和几轮清洗，去掉了大部分外壳上的污渍，还会帮你敲掉螺尾。不过我还是会拿回来重新洗一遍，因为田螺生长在河泥里，真的很脏。曾经在外面吃过外壳还带着青苔的田螺，瞬间就恶心没胃口了。。。
清洗方法：有条件的话用一个竹簸箕装田螺，然后放在一个盛了清水的大盆里，带上手套不断翻搅田螺，这样通过外壳与簸箕间的摩擦可以去掉外壳上的污渍和青苔。没条件的话就用刷子一个个刷。不过即使用簸箕洗过了，田螺螺口的地方因为是凹陷的，还是需要用刷子刷才能清理干净。曾经有一次买回来的田螺比较脏，蹲着刷田螺刷了一个下午，刷到手酸腰疼，怀疑人生。。。但是没办法，想要干净、好吃的，再苦再累也值得╮(╯▽╰)╭
3.酸笋的选择。市场上的酸笋有切丝的，切片的，形状没有要求，都可以。不过市场上的酸笋基本上腌制的时间不够，味道不足，也不够香。我用的酸笋是自家腌制的，时间够，笋味足，还不带防腐剂，吃着放心。
4.油的选择。如果是讲究的吃货，可以用鸡油来炒，这样田螺会更鲜香。鸡油就是用鸡肥肉煎出的油。
5.香料的比例。紫苏可以多加一些，假蒌叶和薄荷叶放多的话煮久了会变苦，所以要控制用量和炒制时间。
6.自由发挥。焖田螺的阶段，如果加入鸡翅，或者卤过的炸猪脚，就变成了田螺鸡翅/猪脚煲，也超棒的。
2. 田螺的清洗。一般从市场田螺行买回来的田螺都经过吐泥和几轮清洗，去掉了大部分外壳上的污渍，还会帮你敲掉螺尾。不过我还是会拿回来重新洗一遍，因为田螺生长在河泥里，真的很脏。曾经在外面吃过外壳还带着青苔的田螺，瞬间就恶心没胃口了。。。
清洗方法：有条件的话用一个竹簸箕装田螺，然后放在一个盛了清水的大盆里，带上手套不断翻搅田螺，这样通过外壳与簸箕间的摩擦可以去掉外壳上的污渍和青苔。没条件的话就用刷子一个个刷。不过即使用簸箕洗过了，田螺螺口的地方因为是凹陷的，还是需要用刷子刷才能清理干净。曾经有一次买回来的田螺比较脏，蹲着刷田螺刷了一个下午，刷到手酸腰疼，怀疑人生。。。但是没办法，想要干净、好吃的，再苦再累也值得╮(╯▽╰)╭
3.酸笋的选择。市场上的酸笋有切丝的，切片的，形状没有要求，都可以。不过市场上的酸笋基本上腌制的时间不够，味道不足，也不够香。我用的酸笋是自家腌制的，时间够，笋味足，还不带防腐剂，吃着放心。
4.油的选择。如果是讲究的吃货，可以用鸡油来炒，这样田螺会更鲜香。鸡油就是用鸡肥肉煎出的油。
5.香料的比例。紫苏可以多加一些，假蒌叶和薄荷叶放多的话煮久了会变苦，所以要控制用量和炒制时间。
6.自由发挥。焖田螺的阶段，如果加入鸡翅，或者卤过的炸猪脚，就变成了田螺鸡翅/猪脚煲，也超棒的。
