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专业级豆豉蒸排骨大揭秘
8.3
综合评分
46
人做过这道菜
为了回馈广大热爱小宝厨房课程的所有同学们，这次特别为大家带来了这道几乎每家港式茶餐厅都必点的招牌菜～豆豉蒸排骨。
写这篇菜谱的初衷只是为了给各位爱好豆豉蒸排骨这道菜，但又不是从事厨师职业的朋友而写的。如果您是厨房的狂热粉，不妨可以试试这道专业级别的美食；如果您只想简单家庭做做，那么配方中附赠的家庭版操作，也可以满足您的要求。
此配方和做法来自张国兴师傅之手，小助手我一如既往的认真做好笔记，供大家学习。
注意：菜谱最后有超长小贴士，请认真仔细阅读后再操作。
写这篇菜谱的初衷只是为了给各位爱好豆豉蒸排骨这道菜，但又不是从事厨师职业的朋友而写的。如果您是厨房的狂热粉，不妨可以试试这道专业级别的美食；如果您只想简单家庭做做，那么配方中附赠的家庭版操作，也可以满足您的要求。
此配方和做法来自张国兴师傅之手，小助手我一如既往的认真做好笔记，供大家学习。
注意：菜谱最后有超长小贴士，请认真仔细阅读后再操作。
用料
| A.腌排骨 | 专业腌制法 |
| 三角腩排 | 600克 |
| 食粉 | 1克 |
| 白醋 | 20克 |
| 枧水 | 25克 |
| 水 | 适量 |
| B.制作排骨 | |
| 腌制后的排骨 | 600克 |
| 生粉 | 15克 |
| 盐 | 7克 |
| 味精 | 12克 |
| 糖 | 18克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 鸡精 | 少许 |
| 咸水梅 | 1粒 |
| 蒜泥 | 少许 |
| 豆豉油 | 10克 |
| 豆豉 | 适量 |
| 蒜子油 | 10克 |
| 干葱油 | 10克 |
| 麻油 | 5克 |
专业级豆豉蒸排骨大揭秘的做法
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从选料开始。
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豆豉蒸排骨，选用三角腩排最适合，就是图片上标出的这一块。
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切条，斩件，选用肉排的话，肉太厚有时候无法腌透，剔肉的话有点奢侈了，还是去肉铺找腩排。
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斩好件就得先腌排骨：先放食粉拌匀。
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然后加白醋，加枧水，拌匀。
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加生粉一大把，拌匀。
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最后加水盖没排骨就可以了，拌匀，腌30分钟。
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30分钟后，用大流水冲排骨，把排骨冲到发白为止。
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以上是酒店里的操作方法：放食粉是为了让排骨肉嫩，放枧水和白醋是为了让排骨的骨肉更容易分离，吃的时候吸一口就骨肉分离。
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家庭做法：排骨斩好件，泡在水里，等血水出来后，换水，大概3次左右，沥干水份，一斤排骨加15克菠萝汁，10克蜂蜜，拌匀，冷藏腌一天，也能达到肉嫩的效果。
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以上是家庭简易操作方法。但家庭做法最后还是要加少许老抽来拌匀。
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腌好的排骨冲好后，沥一下水，称一下重量。
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排骨600克(这里注意是600克，因为原来的方子是港称，换算有点麻烦，所以用600克方便换算)。
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排骨先放生粉，拌匀。
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咸水梅剁碎。
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蒜肉剁碎。
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所有调味料放一起。
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加少许水。
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把调味料搓化。
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放排骨下去拌匀。
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提前准备好油料。
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最后放油料。
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放油之后，千万不要过度搅拌，只要轻轻捞几下就可以了，否则油会变混，蒸出来的成品不够清爽。
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上蒸锅，开水蒸约15分钟左右，出菜。
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豆豉处理方法：豆豉排骨里的豆豉是需要提前蒸制的，才会使豆豉排骨里的豆豉香味更浓郁，否则就是那种腌货的死气。
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一斤豆豉放50克糖，拌匀，用9成热油浇下去，拌匀，保鲜膜封好蒸1小时
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蒜子油制作：把蒜泥炸成金黄色，捞出来。
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等油冷透后，再把蒜子放进去，泡着，也可以事先多做一些，用瓶子放好。（干葱油操作方法一样）。
小贴士
备注：
1）关于腌制排骨：腌制后把排骨冲白，是为了蒸出来的颜色好看，否则蒸出来会微微发红，看上去像生的一样。这也就是很多人加酱油的缘故，很多人省略腌排骨这一步，但又不想蒸出来发红，所以加酱油掩盖。
2）味精用双桥的，其他有的牌子会添加盐份，会导致咸。
3）如果是家庭版的腌制方法，在后面制作排骨的时候就不要放糖了，因为有了菠萝汁和蜂蜜。
4）豆豉排骨里的豆豉需要提前准备，如果用没有蒸过的豆豉去做豆豉排骨，排骨蒸完后会发黑。可以事先多做一些，用瓶子装好，做别的菜的时候也可以用（此部分为专业厨师所说的发豆豉）。
5）出菜的时候，大家可以用广东芋头，切小粒，用油炸成金黄色，垫在排骨底下，一起蒸，排骨蒸出来的油水被底下的芋头吸饱，更好吃。或者也可以垫卤水花生。
6）因为豆豉蒸排骨还是有算有点油腻的，加咸水梅是为了解一点腻。
1）关于腌制排骨：腌制后把排骨冲白，是为了蒸出来的颜色好看，否则蒸出来会微微发红，看上去像生的一样。这也就是很多人加酱油的缘故，很多人省略腌排骨这一步，但又不想蒸出来发红，所以加酱油掩盖。
2）味精用双桥的，其他有的牌子会添加盐份，会导致咸。
3）如果是家庭版的腌制方法，在后面制作排骨的时候就不要放糖了，因为有了菠萝汁和蜂蜜。
4）豆豉排骨里的豆豉需要提前准备，如果用没有蒸过的豆豉去做豆豉排骨，排骨蒸完后会发黑。可以事先多做一些，用瓶子装好，做别的菜的时候也可以用（此部分为专业厨师所说的发豆豉）。
5）出菜的时候，大家可以用广东芋头，切小粒，用油炸成金黄色，垫在排骨底下，一起蒸，排骨蒸出来的油水被底下的芋头吸饱，更好吃。或者也可以垫卤水花生。
6）因为豆豉蒸排骨还是有算有点油腻的，加咸水梅是为了解一点腻。
