蘑菇橡菌
Crème anglaise英式蛋奶酱基底（可用于奶油霜及慕斯）
7.4
综合评分
8
人做过这道菜
Anglaise算是相当基础的奶油酱了，可以直接运用为浇汁，也可以用作各种甜点部件（如奶油霜buttercream、巴伐露亚bavarois、慕斯mousse等）的基底。算是我个人最常用的一款基底。
我个人喜欢将蛋奶酱的甜度控制在单吃也不会觉得太甜，这样不会牵扯到别的部分的调味，比较省心。相当于说如果可能的情况下，我倾向于在甜点里把素材们尽可能多地分出一个个独立的调味单元。这样更能及时调整。
这也是我经常提到莫照本宣科的主要缘由。因为原材料会有个体差异，比如写书的master用的草莓可能比你用的要酸一些，那么这时候就要着手去改动配方中的一些参数从而重新平衡调味。
当然过度修改我认为也是不可取的。比如一些减糖减油的过激行为。
决定要做一些事情，就去享受> <
这里写的anglaise酱的方子中使用的牛奶可将其部分替换为淡奶油（35%fat），口感会更浓郁，有时我也会将全部液体基底替换为果汁或果泥，你可以根据基础液体的浓稠度的不同调整吉利丁的比重以及加入稍微多一点点的蛋黄，蛋黄量越多越浓郁。
方子中使用鸡蛋均为L号蛋。
图稍后传。
我个人喜欢将蛋奶酱的甜度控制在单吃也不会觉得太甜，这样不会牵扯到别的部分的调味，比较省心。相当于说如果可能的情况下，我倾向于在甜点里把素材们尽可能多地分出一个个独立的调味单元。这样更能及时调整。
这也是我经常提到莫照本宣科的主要缘由。因为原材料会有个体差异，比如写书的master用的草莓可能比你用的要酸一些，那么这时候就要着手去改动配方中的一些参数从而重新平衡调味。
当然过度修改我认为也是不可取的。比如一些减糖减油的过激行为。
决定要做一些事情，就去享受> <
这里写的anglaise酱的方子中使用的牛奶可将其部分替换为淡奶油（35%fat），口感会更浓郁，有时我也会将全部液体基底替换为果汁或果泥，你可以根据基础液体的浓稠度的不同调整吉利丁的比重以及加入稍微多一点点的蛋黄，蛋黄量越多越浓郁。
方子中使用鸡蛋均为L号蛋。
图稍后传。
用料
Crème anglaise英式蛋奶酱基底（可用于奶油霜及慕斯）的做法
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提前准备一盆冰水备用。
将牛奶入小锅中中火加热至即将沸腾。
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同时将蛋黄与砂糖打发至十分浓稠、颜色发白，表面有光泽。
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边搅拌边将热牛奶慢慢倒入蛋黄液中。持续搅拌至蛋奶液融合。将蛋奶液倒回小锅中。
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小火加热蛋奶液并持续搅拌至浓稠，约82摄氏度，即刻离火将蛋奶酱倒出。
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蛋奶酱坐在冰水上持续搅拌降温至23摄氏度即可备用。建议尽快使用。如果不是马上使用，记得用保鲜膜封顶，保鲜膜与液面贴合。
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建议养成每一个部件做好都尝一尝的习惯，这样调味会更稳妥。
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蛋奶酱冷却之后就可以和室温黄油一起打发成为奶油霜buttercream，如果是用来制作慕斯或巴伐露亚，可以将吉利丁提前泡软，趁蛋奶酱热的时候加入，蛋奶酱隔水降温后与打发的鲜奶油翻拌均匀即成。
传统意义上来说，慕斯其实用蛋白霜和炸弹面糊来做基底居多，而巴伐露亚则使用蛋奶酱，但是现在两者界限区分不显著了，混用之势趋大。
我个人觉得巴伐露亚会更爽利，富弹性，因为含奶油量低；而慕斯含奶油量高一些，重打发，富气泡，因为空气感更足，口感相对柔和。
我毕竟疏浅，有时也分不清两者，但一想，也没什么要纠结的，哈哈。
