蘑菇橡菌
L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕
8.6
综合评分
42
人做过这道菜
友谊巨轮第二洞。
用料
| 百香果Mousseline | |
| 百香果汁 | 105g |
| 砂糖 | 130g |
| 全蛋液 | 150g |
| 柠檬汁 | 少许 |
| 室温黄油A | 150g |
| 室温黄油B | 130g |
| 焦糖海盐巧克力香缇 | |
| 白砂糖 | 适量 |
| 水 | 适量 |
| 淡奶油A | 适量 |
| 海盐 | 少许 |
| 70%黑巧克力 | 50g |
| 淡奶油B | 80g |
| 杏仁脆糖Praline | |
| 细砂糖 | 适量 |
| 水 | 适量 |
| 杏仁碎 | 适量 |
| 蛋奶酱黑巧克力慕斯 | |
| 蛋黄 | 24g |
| 砂糖 | 10g |
| 牛奶 | 32g |
| 淡奶油 | 32g |
| 70%黑巧克力 | 90g |
| 六分发淡奶油 | 125g |
| 法式可可海绵蛋糕 | |
| 蛋白 | 三个 |
| 砂糖 | 95g |
| 蛋黄 | 三个 |
| 低筋面粉 | 80g |
| 可可粉 | 20g |
| Punch | |
| SKY伏特加 | 50g |
| 百香果汁 | 40g |
L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕的做法
-
先做可可海绵蛋糕。
1.烤箱预热180摄氏度，准备一个大烤盘铺烤纸。
蛋白分三次加砂糖打发至小弯钩，加入蛋黄持续打发，筛入低粉和可可粉，翻拌至无干粉。倒入烤盘抹平。170摄氏度烤25mins。取出放凉。 -
PUNCH：
1.蛋糕片裁合适大小铺进模具底，烘烤面朝下。
2.伏特加和百香果汁混合，刷进蛋糕体。直到足够湿润。 -
制作黑巧克力慕斯。
1.蛋黄和糖搅打至发白，牛奶和淡奶油搅拌均匀在小锅中煮至冒泡，边缓缓倒入蛋黄中边搅拌均匀。蛋奶液倒回小锅边小火加热边搅拌至浓稠，倒入黑巧克力中静置片刻，搅拌均匀充分乳化。
1.淡奶油打发至六分，取三分之一与巧克力蛋奶酱搅拌均匀，加入剩余淡奶油拌匀。慕斯液倒入铺了蛋糕片的模具中，抹平冷冻/冷藏。 -
制作Praline杏仁脆糖粒。
1.白砂糖和水熬至116摄氏度，关火倒入杏仁碎粒，不断翻炒至挂霜。重新开火翻炒至焦糖化，将脆糖杏仁倒在烘焙纸上铺开，冷却后充分压碎。
2.将碎粒撒在黑巧克力慕斯层上，轻轻按压。继续冷冻/冷藏。 -
制作焦糖巧克力香缇。
1.砂糖和水熬至琥珀色，加入淡奶油和海盐，继续熬片刻，装进小碗中冷却至55摄氏度。
2.用30g焦糖酱融化黑巧克力并搅拌均匀充分乳化。淡奶油打发至六分。将三分之一淡奶油倒入焦糖巧克力酱中搅拌均匀，加入剩余奶油拌匀，倒在杏仁脆糖层上，轻震模具，抹平表明，继续冷冻/冷藏。 -
百香果mousseline。
百香果汁+砂糖+鸡蛋混合均匀，隔水加热至82摄氏度，离火冷却至55摄氏度加入黄油A搅打均匀。完全冷却后加入黄油B搅打均匀填入模具。
脱模切件后淋上百香果镜面然后根据喜好装饰即可。
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两层慕斯之间的脆糖粒我很喜欢，丰富了慕斯的口感。
Mousseline在很冷的情况下会变硬，建议食用前回温至软化。
小贴士
采用的海绵蛋糕体比较干，是为了吸收更多Punch酒，风味更足。
