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天然酵母培养（《面包圣经》100%水粉比配方）
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人做过这道菜
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。培养自己的天然酵母，并不难，只要有足够的耐心，一定会成功：）
我一共花了两个多礼拜才成功培养了属于自己的天然酵母，相比有人5-7天就培育成功的，是慢了许多。但没关系，Take it EASY！我们要相信酵母的生命力是很顽强的，只要给足够的时间和耐心！
我一共花了两个多礼拜才成功培养了属于自己的天然酵母，相比有人5-7天就培育成功的，是慢了许多。但没关系，Take it EASY！我们要相信酵母的生命力是很顽强的，只要给足够的时间和耐心！
用料
| 黑麦面粉 | |
| 未增白的高筋面粉或全麦粉 | |
| 水 |
天然酵母培养（《面包圣经》100%水粉比配方）的做法
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Day 1（8pm）：119g黑麦粉、119g水
在干净的碗里混合黑麦面粉和水。
用干净的勺子或手搅拌到面粉变湿润，形成结实的面团。
把容器盖紧（我拿掉了玻璃瓶的橡胶圈），室温放置48小时。
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Day 2：
面团的颜色和质地没有太大变化。
如果打开闻，会发现气味慢慢变得不好闻，但是正常。
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Day 3（8pm）：57g高粉、57g水
酵头开始变稠。用干净的勺子舀出114g酵头放在干净的容器中，剩余的丢弃。
拌入水、高粉搅拌均匀。把容器盖紧，室温放置24小时。
大概12小时后，酵头膨胀近1.5倍，产生很多气泡，然后排气回落。 -
Day4 （8pm):
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
酵头的气味开始有轻微的变化，变得好闻起来。今天我把酵头分成高粉和全麦两个。
在两个干净的容器分别放入114g老酵头，再分别拌入高粉+水、全麦粉+水。
搅拌均匀好，把容器盖紧，但不用封严，因为此后酵头会开始产生气体。放置24小时。 -
Day5 （8pm）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
如果酵头是活跃的，到此时体积应该会增加1倍或以上。
可是我的两个酵头到晚上都没有一点膨胀，并出现薄薄的一层水粉分离现象（这是hooch），但味道正常、无发霉。
不管，把hooch搅匀。两个酵头继续各自舀出114g酵头在干净的容器中，剩余丢弃，拌入对应的水和粉拌匀。
容器盖上，室温放置24小时。 -
Day 6（8pm）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
到了晚上，我的两个酵头仍然没有膨胀，水粉分离现象持续，但味道依旧正常、无发霉。
继续把hooch搅匀。各舀出114g酵头在干净的容器中，剩余丢弃，拌入对应的水和粉拌匀，容器盖上，室温放置24小时。
查资料，hooch产生的原因应该是酵母没有吃饱，决定明天开始一天喂养两次。 -
Day 7
（8am）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
搅拌了一下酵头，各舀出114g酵头丢弃后，拌入对应的粉和水搅拌均匀。盖上容器，室温放置12小时。
（8pm）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
水粉分离现象感觉还是有一点。继续搅拌了一下酵头，各舀出114g酵头放在干净容器，剩余的丢弃。
拌入对应粉和水搅均匀，盖上容器，室温放置12小时。 -
Day 8
（8am）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
水粉分离情况没有出现了，继续各舀出114g酵头丢弃后，拌入对应的粉和水搅拌均匀，盖上容器，室温静置12小时。
（8pm）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
没有水粉分离，气味变的浓郁，闻到类似苹果味。
各自舀出114g酵头放在干净容器里，剩余的丢弃。拌入对应的粉和水搅拌均匀，盖上容器静置24小时
由于水粉分离现象已消失，防止过度喂养削弱酵母繁殖的酸性环境，决定第二天早上不喂养，晚上才喂。 -
Day 9 （8pm）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水 5
到晚上，我的酵头终于有膨胀的迹象，虽然只是一点点，但说明酵母开始有并多起来了。
气味变得更加浓郁，有除了苹果味，还有香蕉味，洗甲水味道，气味开始偏酸，估计有力酵母繁殖的酸性环境增强。
继续各舀出114g酵头放在干净容器，剩余的丢弃。拌入对应的粉和水搅拌均，盖上容器，室温静置12小时
baby酵母开始出现，明天开始一天喂养两次。
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Day 10
（8am）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
早上发现全麦酵头膨胀了一倍，高粉酵头跟昨天一样只是长一点点而已。
继续各舀出114g酵头丢弃，然后拌入对应粉和水搅拌均匀，盖上容器室温放置12小时。
（8pm)
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：57g全麦粉、57g水
晚上全麦酵头又膨胀了1倍，由此看全麦酵母算是培养成功了，只要继续喂养5天，每天两次，酵母就成熟，然后用来做面包。高粉酵头依旧只膨胀一点点……
继续喂养，各舀出114g酵头放在干净容器里，剩余的丢弃。拌入对应的粉和水后搅拌均，盖上容器室温静置12小时。
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Day11
（8am）
高粉酵头：57g高粉、57g水
全麦酵头：100g全麦粉、100g水
早上看全麦酵头涨势很好，体积有一倍增加。今天开始按100%水粉比方式喂养全麦酵头，即老酵头：全麦粉：水=1：1：1。喂养连续5天，每12小时喂养1次，只要每次喂养期间都有长1倍或以上，5天后就能用来做天然酵母面包啦。
高粉的喂养环境和全麦粉是一样的，但这几天一点变化都没有，估计用的高粉不够天然，决定换新面粉试试。新面粉到来前对高粉酵头维持老方式喂养。 -
Day 14
（8am）
高粉酵头：100g高粉、100g水
考虑之前喂养的高粉酵头活力不高，我把它丢弃了。把全麦酵头分100g出来逐渐转变成高粉酵头。
舀出100g全麦酵头放入干净容器，拌入高粉和水，搅拌均匀，室温静置12小时。
（8pm）
高粉酵头：100g高粉、100g水
新面粉应该很天然，酵头长了1.5倍! 现在进行4-5次的喂养，就能把全麦酵头完全转为高粉酵头啦~~
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用高粉酵头做了最基本的sourdough bread。
小贴士
1、在喂养的最开始也可以选用全麦粉或高筋面粉，但黑麦粉的成功率会高很多；
2、《面包圣经》里建议用不含氯气的水喂养（如矿泉水、凉的白开水、或把自来水敞开6小时散氯气后使用），我没有严格按要求，三种方式的水都用过，个人觉得影响不大）
3、喂养的面粉一定要选用全天然、未添加任何添加剂的。
4、喂养的容器可以是玻璃、也可以是塑料，影响不大，只要是透明方便看膨胀进度。
5、培养过程中，个人觉得只要判断味道正常、没有发霉，可以选择继续喂养等待酵母环境的形成，耐心等着酵母菌把其他细菌打败，同时判断自己的酵母为什么没有按计划膨胀，然后做出对应策略。
2、《面包圣经》里建议用不含氯气的水喂养（如矿泉水、凉的白开水、或把自来水敞开6小时散氯气后使用），我没有严格按要求，三种方式的水都用过，个人觉得影响不大）
3、喂养的面粉一定要选用全天然、未添加任何添加剂的。
4、喂养的容器可以是玻璃、也可以是塑料，影响不大，只要是透明方便看膨胀进度。
5、培养过程中，个人觉得只要判断味道正常、没有发霉，可以选择继续喂养等待酵母环境的形成，耐心等着酵母菌把其他细菌打败，同时判断自己的酵母为什么没有按计划膨胀，然后做出对应策略。
