味道长
超详细版家常麻婆豆腐
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人做过这道菜
前段时间看英国名厨Rick Stein的西班牙游记，他说一名厨师可能一生都在寻找自己幼年时的味觉记忆，也只有对那种味觉的重现才能塑造出厨师不同于他人的“招牌”。
而当我回头看看味道长的食谱，却很惊异的发现没有一道川菜！自己这几年的兴趣点总在不熟悉的领域。见天儿玩的都是味增鼠尾草、铸铁锅加烤箱。长久以来竟都没有好好钻研一下家乡味。但最近确实对川菜、尤其是成都乐山一带的上河帮川菜越来越有兴趣。读了一些材料、看了一些书，愈发希望能扎实地练一练手。而要练手、当然要从经典开始。
“麻婆豆腐”这样经典的川菜，最是没有一个标准菜谱。每家每户都有自己的诀窍和偏好的味道。我当然不敢在这里标榜“正宗”。我的菜谱是我妈妈的味道。每一个小步骤都是她亲自教给我。虽然很多年不做了、也加入了自己的窍门，但关键的几步却是不敢忘的。今天在这里献丑，还请川菜达人们轻拍。也欢迎大家贡献你家版本的“麻婆豆腐”，共同切磋！
而当我回头看看味道长的食谱，却很惊异的发现没有一道川菜！自己这几年的兴趣点总在不熟悉的领域。见天儿玩的都是味增鼠尾草、铸铁锅加烤箱。长久以来竟都没有好好钻研一下家乡味。但最近确实对川菜、尤其是成都乐山一带的上河帮川菜越来越有兴趣。读了一些材料、看了一些书，愈发希望能扎实地练一练手。而要练手、当然要从经典开始。
“麻婆豆腐”这样经典的川菜，最是没有一个标准菜谱。每家每户都有自己的诀窍和偏好的味道。我当然不敢在这里标榜“正宗”。我的菜谱是我妈妈的味道。每一个小步骤都是她亲自教给我。虽然很多年不做了、也加入了自己的窍门，但关键的几步却是不敢忘的。今天在这里献丑，还请川菜达人们轻拍。也欢迎大家贡献你家版本的“麻婆豆腐”，共同切磋！
用料
超详细版家常麻婆豆腐的做法
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蒜苗切段备用。葱白部分的切法是先用刀背拍扁它、再下斜刀；
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内酯豆腐连盒子一起从中间切两半。豆腐从盒内取出后，先横切两刀、再竖切成适合入口的小方块。（这个方法是从“星厨驾到”刘一凡那里偷师来:P 能较好地不破坏豆腐形状）；
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起热油锅，放入花椒粒爆香。再放入肉末煸炒。此时可以放一点点黄酒去腥。喜欢上色的话也可以放一点点的老抽。肉末炒熟后捞起备用；
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在锅里再倒入食用油，油可以多一点。下豆瓣酱翻炒，炒到油呈现出红亮的颜色，加入糖和五香粉一同翻炒。此时加糖非常关键，可以综合豆瓣酱的咸味和辣味，提升它的香味；
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加入一小碗热水（高汤），水的分量以稍后差一点淹没豆腐为准。用中火煮开。煮开后加入切成块的豆腐。把刚刚炒好的肉末也放回去，淋一点红油辣椒（家里没有现成红油的孩子，用老干妈也是一样）关小火继续焖煮；
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焖煮5分钟左右，加入蒜苗；
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蒜苗加入后，不用再盖锅盖。把火调大收汁。等蒜苗熟了之后，加入水淀粉勾个薄芡、起锅。
转盘后，撒上一层花椒粉，打完收功！
小贴士
1. 传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，但我个人更喜欢嫩豆腐，所以用了内酯豆腐；
2. 用内酯豆腐做麻婆豆腐不宜翻炒，需要化开调料和水淀粉时，建议轻轻晃动整个锅子。
2. 用内酯豆腐做麻婆豆腐不宜翻炒，需要化开调料和水淀粉时，建议轻轻晃动整个锅子。
