煎焗大头鱼

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简介

顺德厨师采用“煎焗”的做法,用高温的干锅逼出鱼的一些油脂,使鱼的肌肉组织出现空隙,以便焗时能够多地吸收味汁。同时煎焗还可以令原料增添香气,产生酥脆的口感和金黄的色泽,获得一定得成熟度。原料煎至一定成熟度后,焗则可以让热力和味道充分深入到鱼肉的内部,更为入味。

煎焗也是我们家喜欢的烹调方法,这次选用大头鱼(也就是鲢鱼)的鱼尾部分,切成较薄的鱼片,肉质嫩滑,洋葱也吸收了鱼的鲜,清甜爽口。

用料  

大鱼头 鱼尾部分
酱油
淀粉
胡椒粉
洋葱

煎焗大头鱼的做法  

  1. 鱼洗干净切片,放入姜、盐、糖、酱油调味,加入水淀粉锁住调味料和水分,使肉质更嫩滑,放置20分钟左右

  2. 平底锅热锅放油,鱼片放入锅中煎,加入蒜片和姜片,转中火煎

    煎焗大头鱼的做法 步骤2
  3. 煎到一面金黄后,撒上胡椒粉,将鱼翻转至另一只平底锅继续煎,不用放油,这样可以省时又省力,如果没有两只平底锅可以翻转至一只盘中再翻转至锅中继续煎,或者直接用筷子翻面煎

    煎焗大头鱼的做法 步骤3
  4. 另一面开始逐渐变金黄时放入洋葱,再煎三分钟

    煎焗大头鱼的做法 步骤4
  5. 放入葱段,盖上锅盖焗1分钟左右

    煎焗大头鱼的做法 步骤5
  6. 最后,将盘子倒扣在平底锅上,平底锅翻转,将鱼倒扣在盘子上,洋葱在底,完成

    煎焗大头鱼的做法 步骤6

小贴士

由于鱼肉不厚,利用倒扣的方式可以保持鱼肉的完整,同时又省时省力,最后上盘倒扣洋葱在底,吸收了整道菜的香气,一举N得

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