汉堡胚(中种法)

8.5 综合评分
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因为是中种,这款面包相当松软,可以切开夹各种馅料,培根,鸡排,牛排,做成长条形夹热狗。或者包上馅料,做成小面包,或者什么也不放,当餐包直接吃也是相当赞的。

面包我放的蛋白,蛋黄留着刷面包表面了。

用料  

中种:
高粉 200g
酵母 2.5g
120g
主面团:
低粉 50g
细砂糖 38g
3克
奶粉 15g
蛋白 30g
黄油 25g

汉堡胚(中种法)的做法  

  1. 所有中种材料放在盆中,先用筷子拌成雪花状,然后手揉匀(不需要使劲揉,只要材料混合均匀就行),盖上保鲜膜,发酵到2-2.5倍。室温发酵(此方子中种可以全室温发酵,也可以前一晩上揉好放冰箱冷藏15-17小时,第二天再做,请根据自己时间自由安排)

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤1
  2. 在盆中放入除黄油外的所有主面团材料,把发酵好的中种撕成小块放入,一起揉到面团表面光滑,润泽,加入黄油揉到完全(如果没有机器帮助,可以只揉到扩展,不用出膜)

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤2
  3. 揉好的面团,盖上保鲜膜,室温发酵到2-2.5倍,用手粘粉戳洞不回缩

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤3
  4. 发酵好的面团排气后,分成95克左右的面团5个

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤4
  5. 不用松弛,直接用手整理成圆形,为了表面好看,记住所有收口要向下,面团放案板上,双手托住稍微用点力,顺时针团圆,让面团表面变光洁,形状成圆形。烤盘铺油纸,把整形好的面包放入,中间放一个,四周放四个,注意保持距离

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤5
  6. 把放了面团的烤盘放入烤箱中上层,然后再下面放一碗80度左右的热水,关上烤箱门,发酵到2倍大(现在天热,不用开烤箱的发酵,发酵速度都杠杠的,这个过程一般在40分钟左右)

  7. 烤箱180度预热,在面团表面刷上蛋黄液,这个过程轻一点,把面包表面都刷到,然后洒上白芝麻,放入预热好的烤箱,中上层,在下管中间放一小碟开水(可以增加面包柔软度)我的烤箱是长帝30GS,下管温度偏高,所以在放入烤盘,关上烤箱门后,我把下管调成了165度,上管还是180度不变),18分钟

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤7
  8. 相当松软有木有

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤8
  9. 烤好的面团,因面发得好,中间沾一块儿了,可能用模具单独放会好一点

    汉堡胚(中种法)的做法 步骤9

小贴士

1,做好的面包如果两天内吃不完,可以等凉透后,单独一个放保鲜袋,扎紧袋口,放冰箱冷冻保存,吃时拿出回温后稍加热,口感还是松软,千万不要放冷藏,冷藏会加速面包老化,口感变硬
2,如果没有模具,又担心面包粘连,最后一次发酵完成后,在两个面包之间放一小块油纸,就不会发生粘连了,后面几次我用了这方法,感觉不错
3,这个方子水不多,夏天,如果面团很稀,应当考虑是面团温度高了,第二步主面团揉好后,应当先降温再发酵,否则会影响面团的发酵及后面的整形。

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汉堡胚(中种法)的答疑

  • 爱家爱生活lyr  1年前  
    20
    为啥汉堡坯做出来下面会裂
    作者回复 1年前  
    面团没揉到位?
  • 手机用户3669_txp7  1年前  
    15
    面包烤好塌塌的,扁扁的,是整形没好吗?
    作者回复 1年前  
    发酵步骤出了问题
  • 手机用户0718_xaem  1年前  
    15
    请问我的面团会很稀。都是按楼主的方子剂量做的。
    作者回复 1年前  
    面粉吸水量会不一样,我用的金像,如果面团温度不高,下次适当减水
  • 270399091  11个月前  
    2
    中种的面混合好后,酵母都还是颗粒状,是不是应该用水融化了酵母,再加入高筋面粉里?
    作者回复 11个月前  
    温度低就用温水化开,我经常偷懒,直接放面粉里了
  • 北京-毛姐  11个月前  
    2
    这个方子是不是迷你小面包啊 ,比正常汉堡包小吧!
    作者回复 11个月前  
    方子量是很大个的,比某基的汉堡大很多,胃口小的,可以做成6个或9个
  • 手机用户7520_jhyd  7个月前  
    1
    为什么考好的面包上边开裂
    作者回复 7个月前  
    没揉到扩展
  • ″ S m  10个月前  
    1
    冬天这个天气中种的面团盖上保鲜膜需要发酵大概多少时间?还是一定要冷藏发酵
    作者回复 10个月前  
    要看具体温度,5度冷藏一般需要20小时
  • 手机用户1579_an7g  10个月前  
    1
    发酵不起来不知道怎么回事
    作者回复 10个月前  
    酵母失效?
  • b9112gkhsn  11个月前  
    1
    请问一下如果不喜欢用酵母,可以用苏打粉或者是泡打粉吗?●▽●
    作者回复 11个月前  
    不可以
  • 手机用户7061_65t2  11个月前  
    1
    室温需要多少度发酵啊
    作者回复 11个月前  
    室温指的是夏天,冬天还是要放发酵箱的

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