老式面包(猪油版)

简介

今天用自由姐的方子做了老面包,因看到自由姐提到,这方子原方是用的猪油,就非常好奇,用猪油做的面包是什么样的,于是就把黃油换成猪油,在整形过程中,一度崩溃,面团太稀了,到处粘,根本无法整形,用抺油的方法无效后只好双手沾面粉才勉强搓成条,导致无法整出和自由一样的五瓣造型。大概加入了近20克生面粉,一度认为这次的面包失败了,可没想到最后成品相当不错,面包层次分明,非常香,个人认为比北海道好吃多了。在整形过程中添加了大量生面粉,这要放在别的面包方子上,可能面团二次发酵根本发不起来,或者发起来了但成品口感差,更别提还能拉丝了,由此认定,这是一款失败率相当低的面包,非常适合新手操作,但下次我要调整面团的液体含量,太难整形。而在制作过程中加生面粉是大忌,多多少少会影响面包的品质。

用料  

酵头:高粉 210g
低粉 90g
砂糖 24g
酵母 5g(原方6g)
240g
主面团:
高粉 210g
低粉 90g
砂糖 96g
1+1/2小匙
奶粉 24g
90g
54g
猪油 72g(原方是72g黄油)

老式面包(猪油版)的做法  

  1. 制作老面,把所有的酵头材料放入盆中,搅拌均匀,然后盖上保鲜膜常温发酵。一直等到面糊膨胀到最高点并开始回落,内部成蜂窝状,老面制作完成,这就是开始回落的状态

    老式面包(猪油版)的做法 步骤1
  2. 这是揭开保鲜膜后面糊的状态,整个用时3个半小时

    老式面包(猪油版)的做法 步骤2
  3. 把除猪油外的所有材料放入搅拌机,老面也撕成块放入,揉到光滑后加入猪油,再揉到扩展。

    老式面包(猪油版)的做法 步骤3
  4. 实际是揉出膜了,因加了老面的面团非常容易出膜,加入油后才8分钟就到了图中状态

    老式面包(猪油版)的做法 步骤4
  5. 室温发酵到2倍大,放案板排气,再把面团平均分成9等份,松驰15分钟

    老式面包(猪油版)的做法 步骤5
  6. 这一步是我最崩溃的,所以没拍图,用的自由的

    老式面包(猪油版)的做法 步骤6
  7. 整好形的面包,请忽略它的造型,面团太稀了,能整成这样都很不容易

    老式面包(猪油版)的做法 步骤7
  8. 放入烤箱,发酵到2倍大

    老式面包(猪油版)的做法 步骤8
  9. 烤箱170度预热,然后放入烤盘,中下层,上管165度,下管150度烤30分钟,再把上下管调180度烤5分钟上色

    老式面包(猪油版)的做法 步骤9
  10. 趁热刷油,因我面团用的猪油,所以这一步也用的猪油

    老式面包(猪油版)的做法 步骤10
  11. 想吃了吗

    老式面包(猪油版)的做法 步骤11

小贴士

这款面包关键是老面,老面成功了,面包也就成功了一大半。温度高低也会影响发酵时间长短,关键要看状态,而不是发酵需要多长时间

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