小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)

简介

图片和配方来自于《专业烘焙师的魔法烘焙术》一书。

原方可以做直径15厘米烤模2个份。实际做时候需要塔皮400g,乳酪布丁内馅需要720g。而给塔皮配方是865g的分量,内馅是730g的分量。

平时大家消灭掉一个已经不错了,于是做了相关换算,下面是1个直径15厘米(六寸)的乳酪布丁的分量。

加入艾达姆乳酪粉,成为充满乳酪香气浓郁的塔皮,不仅是奶油,还因为加了酥油,整个材料可以确实地打发而且容易包含住空气,烘烤出更酥脆的口感。

制作布丁内馅之类的,最重要的就是不能有结块粒,因此要使用打蛋器仔细的搅拌材料,之后还要放进冰箱冷藏,才能制造出更滑而且安定的馅料。

用料  

●●乳酪塔皮
无盐奶油 29g
酥油 23g
细白砂糖 30g
全蛋 14g
艾达姆乳酪(磨粉) 11.6g
低筋面粉 93g
全蛋(打底用) 适量
●●乳酪布丁内馅
牛奶 113.5g
香草豆荚 1/20条
奶油乳酪 96g
细白砂糖 32g
全蛋 39.5g
低筋面粉 19.7g
鲜奶油42% 59g

小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法  

  1. ●●乳酪塔皮做法:
    将无盐奶油、酥油、细砂糖放入钢盆中,庸打蛋器打发到泛白。接着加入打散的全蛋汁,继续搅拌均匀。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤1
  2. 把艾达姆乳酪粉加入1里,再用打蛋器搅拌。然后加进过筛的低筋面粉,用刮刀从外侧往内稍微翻拌,用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏一个晚上。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤2
  3. ●●乳酪布丁内馅
    将香草豆荚用刀子切开,刮取里面的籽。锅中放进牛奶、香草籽、香草豆荚加热到快要沸腾,然后用保鲜膜覆盖住锅子。闷5分钟左右,让香草的香气融入牛奶之中。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤3
  4. 把室温回软的奶油乳酪用木匙进行搅拌。接着加入细白砂糖,换成用打蛋器搅拌到完全无颗粒

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤4
  5. 打散的全蛋蛋汁一点一点地边加入4边搅拌,将过筛的低筋面粉一次全部加入。鲜奶油一些一些的边加入边搅拌,接着放入3的牛奶混合均匀

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤5
  6. 将3盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏1个小时。

  7. ●●做法:
    在撒了手粉的台面上,将乳酪塔皮用擀面棍延展成4mm厚

  8. 用擀面棍酱面皮卷起来移放到烤模的上面再摊开,用手将面皮服帖在烤模里。用擀面棍在烤模边缘按压滚动,去掉多余的面皮

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤8
  9. 烤盘纸剪出1个24cm的圆形,沿着圆边以小间隔剪出缝隙。铺在8上。放入烤石防止烘烤时鼓起,家庭用烤箱160度30分钟

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤9
  10. 把塔烤模从烤箱中取出,烤盘纸连同烤石一并拿掉。全蛋打散制作打底蛋汁,用毛刷在塔皮内部整体涂抹2次。

  11. 家庭用烤箱190度烘烤3分钟。烘烤完成后,不要脱模,直接放在铁网(散热架)上散热

  12. 将10放在烤盘上,倒入乳酪布丁内馅。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤12
  13. 在烤箱里面放进一片倒反的烤盘,其上再放11,家庭用烤箱170度烘烤10分钟。再变为160度烘烤10分钟。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤13
  14. 用手指按中央部分,如果稍稍的凹陷即是烘烤完成的象征。烘烤完成后脱模,放在铁网(散热架)上散热,用圆形切模等圆形物覆盖其上,让边缘部分散布糖粉。

    小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法 步骤14

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