Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕

简介

39号是我的幸运号码,为嘛选择这个号码?秘密。但是不管怎样吧,每次遇到39号的事情,总会很大条------------菜谱做到此,在肉菜素菜还是甜品中,终于决定挑战最后一个自己最不擅长,也一直不大愿意尝试的烹饪项目:甜品里面,尤其烘焙,需要对所有材料分量准确,步骤清晰,按部就班,一丝不苟。。太不符合我随意的个性了。

但是,不堕落,怎么知道堕落的美?看看那些糕点师傅们特殊的气场,心想,我也可以这样吧?。。。。。。。Why not?

在参考了很多食谱之后,决定做澳大利亚Quay餐厅的主厨Peter Gilmore的代表作,eight-texture chocolate cake, 八宝巧克力蛋糕。哈。。这翻译。。但是,事情的发展变成。。

PS 超长贴,围观需谨慎。发帖更累其实。。

用料  

各种巧克力
面粉, 鸡蛋, 香草
黄油,砂糖,盐
奶油,牛奶
巧克力温度计,刮刀,各种隔水加热盆
称。

Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法  

  1. 材料来说,要准备的可不少。奶油,牛奶,砂糖,各种百分比的巧克力,鸡蛋,面粉,香草。。甚至,还新买了一个比较精确的温度计。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤1
  2. 先开始做我认为是最难的:封顶的巧克力薄片。称重100g的基础巧克力。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤2
  3. 隔水融化巧克力------其实应该将巧克力切碎的,烘焙新手啊。。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤3
  4. 然后加入大约10g的97%可可含量的巧克力。
    建议不要单独品尝---------苦到不行!

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤4
  5. 温度计在这个时候出场。首先,隔水加热巧克力到48度。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤5
  6. 然后离开热源,降温到29度。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤6
  7. 再加热到34度,就可以倒在烤箱纸上,用刮刀弄平。
    这样的温度变化之后,巧克力会比较容易冷却后,得到我们希望有的坚固。

    刮刀第一次用,不熟练,并没有很平整。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤7
  8. 不等巧克力完全冷却,就用定型圈弄出想要的尺寸的圆形。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤8
  9. 等完全冷却以后,就得到了这种薄片。
    用锡纸包起来放好,备用。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤9
  10. 第二个,做蛋糕底。
    基础巧克力隔水融化,然后在旁边预备。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤10
  11. 是的,黄油和砂糖要先搅拌好。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤11
  12. 然后加入打好的全蛋,继续搅拌。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤12
  13. 把融化的巧克力倒进鸡蛋黄油砂糖的混合物,然后过滤面粉。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤13
  14. 把所有材料混合好。
    我以为这是我用手搅拌最辛苦的部分,结果后来事实证明,这,只是开始。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤14
  15. 烤盆里面铺上锡纸,铺好,把混合液倒入。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤15
  16. 180度烤4到5分钟。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤16
  17. 烤好以后放凉,然后用跟巧克力薄片一样大的定型圈,弄出蛋糕底座。
    存放。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤17
  18. 半夜12点不能用电动器具,只有手动。
    但成果还不错。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤18
  19. 新鲜的vanilla香草切一半,刨开,把里面的香草籽取出。香气非常浓烈。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤19
  20. 香草籽跟蛋黄,砂糖一起,隔水加热搅拌。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤20
  21. 然后加入隔水加热的巧克力,搅拌。
    分2次加入打发的奶油。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤21
  22. 手动打发蛋白也是个体力活。累S了。。
    然后再跟巧克力一起混合。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤22
  23. 在冰箱里最少冷藏6小时,然后可以使用。
    这是巧克力慕斯。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤23
  24. 然后做焦糖黑巧克力酱。
    先把黄油打均匀。。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤24
  25. 开始做焦糖。一个小锅,里面放入大约60g的白砂糖,然后加水,大火烧开,慢慢地,水分蒸发掉,然后,就得到了我们需要的金黄色的焦糖。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤25
  26. 往焦糖里加入奶油,然后加香草籽。搅拌

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤26
  27. 加入切碎的70%可可粉的巧克力,然后,加一些盐巴。最后加入搅拌均匀的黄油,就做成了。乌黑油亮的焦糖巧克力酱。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤27
  28. 首先,化一些86%可可粉的巧克力。另外一边,又是做更多的焦糖。然后在焦糖里面加入奶油,再跟巧克力混合。。没有坚果了,于是加了一些椰丝。。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤28
  29. 烤箱160度慢慢烤到脆。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤29
  30. 然后,冷却,先用较小的定型圈弄出圆形,然后用一个瓶盖在中间继续弄一个空心,用小刀小心切去。于是,椰丝巧克力脆片做好。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤30
  31. 白巧克力慕斯的做法,跟巧克力慕斯差不多。无非巧克力从黑变成白,再加了点vsop酒调味。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤31
  32. 冰箱里冷藏最少6小时。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤32
  33. 用蛋黄,打发蛋白,混合黄油,砂糖,香草籽,过滤面粉,打均匀。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤33
  34. 烤箱里面150度,平铺烤箱纸倒满,烤。
    然后用定型圈弄出各种造型。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤34
  35. 第二天早上起来,组装。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤35
  36. 巧克力慕斯做得很成功。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤36
  37. 蛋糕底套在定型圈里面,先填充好黑巧克力慕斯。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤37
  38. 然后铺上椰丝巧克力脆片。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤38
  39. 然后把焦糖巧克力酱挤一圈。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤39
  40. 烤脆片压上去。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤40
  41. 黑巧克力椰丝酱汁也填满吧

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤41
  42. 白巧克力慕斯有点失败。。弄上去以后,挖一个洞出来。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤42
  43. 最后巧克力慕斯封顶。然后,用喷枪开小火,在定型圈周围喷一下,这样才好取出定型圈而不伤害慕斯底座。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤43
  44. 最后巧克力薄片封顶。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤44
  45. 牛奶加热到80度,然后跟融化的巧克力混合,做为淋酱。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤45
  46. 挖一勺倒在用黑巧克力薄片封顶的蛋糕上。。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤46
  47. 总算最后,是慢慢地陷落下去。
    这次做的有2个失误。1个是白巧克力慕斯,失败。2个是淋酱温度不够。
    当然,还有其他细节问题。但是,总算是学会了做慕斯,蛋糕底,以及面对自己不喜欢不敢尝试的甜品制作。虽然。。从22点做到凌晨4点多快5点。。这速度,给跪了。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤47
  48. 但是最后的效果真的不错。各种口味的巧克力的组合,配上蛋糕底座和薄片的脆,香浓得让人不禁想陪上一杯咖啡。最主要的是,我喜欢这种有个性的甜品,有一种动态和变化的美。

    而且貌似多了一个东西,其实,说实话,自我感觉虽然没吃过正宗的那个,但肯定并不会比原创好。毕竟自己在照猫画虎。下次,我觉得各种比例啥的,要严格按照方子再试验一次。只是这原材料费。。和时间。。

    是的,有够费。但是,人生里面会发生很多事儿,也许有些努力并不一定见得就能得到满意的效果。。可是,不试过又怎么知道?而且,最重要的是,falling in something,本身也可以是一件美好的事儿。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤48
  49. 其实,如果做得好,是可以做这样的。。

    Nine-Texture Chocolate Cake 堕落的巧克力蛋糕的做法 步骤49

小贴士

其实剪掉一些步骤,就只坚持用蛋糕底,用两种慕斯,做好巧克力薄片和最后的浇酱,里面再弄点跳跳糖,其实也不错。

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