Salmon, Leek, Rampon: 鲑鱼,京葱,羊莴苣

简介

2013年厨艺挑战的头盘
规定主料为挪威产鲑鱼
鲑鱼卷和鞑靼酱原配方来自Raymond Blanc 根据材料限制做了修改

用料  

鲑鱼柳(带皮) (鲑鱼卷)
青柠 (鲑鱼卷)
马斯卡朋尼奶酪 (鞑靼酱)
日式青芥末 (鞑靼酱)
柠檬 (鞑靼酱)
青柠 (鞑靼酱)
香葱 (鞑靼酱)
白酒醋 (油醋汁)
特级初榨橄榄油 (油醋汁)
第戎芥末 (油醋汁)
蜂蜜 (油醋汁)
黄原胶 (油醋汁)
京葱 (京葱沙拉)
羊莴苣 (羊莴苣)
红椒粉 (调味)
海盐 (调味)
现磨黑胡椒 (调味)
白糖 (调味)
鲟鱼卵 (装饰)
微型香草 (装饰)

Salmon, Leek, Rampon: 鲑鱼,京葱,羊莴苣的做法  

  1. 将烤箱预热至150℃。将奶酪,青芥末,香葱末,青柠刨皮,柠檬刨皮混合,用盐、胡椒、柠檬汁、青柠汁调味制成鞑靼酱放冰箱备用。

  2. 将鲑鱼柳去鳞去皮,清理皮肉间灰色的部分,从中间片开大平片,检查并清理骨刺。鱼皮用刀刮去附着的鱼肉及大部分油脂,洗净后鳞面朝上平铺在垫了硅胶垫的烤盘上。

  3. 将盐、黑胡椒及白糖洒在鱼皮上,覆盖另一层硅胶垫后用另一个烤盘压实,上面再加重物压紧。放进已预热的烤箱中烤至金黄酥脆。取出晾凉后切成长条鱼皮薄脆备用。

  4. 青柠刨皮铺在鲑鱼切面上,再撒上盐、黑胡椒、红椒粉及白糖调味。将青柠汁涂在手上然后轻轻拍打鲑鱼表面使调味料更好地附着。

  5. 将耐热保鲜膜平铺在干净的桌面上。将调好味的鲑鱼片放在保鲜膜上然后卷成圆柱状(调味面在里面)。用保鲜膜将鲑鱼卷紧紧地卷起,挤出所有的空气后再卷两层,将两头拧起扎紧放冰箱备用。

  6. 将白酒醋、橄榄油、蜂蜜及第戎芥末混合充分搅打成均一的乳化油醋汁。取一小部分加入黄原胶用手持搅拌器搅至粘稠成油醋酱。放冰箱备用。

  7. 将京葱洗净,剥去外皮后从中间剖开再横向切碎。稍微炒制并用盐,胡椒,白糖及油醋汁调味成京葱沙拉,离火晾凉备用。

  8. 将羊莴苣洗净摘出完好的叶子备用。

  9. 烧开一锅水后关火。2至3分钟后待水温稍微下降,将鲑鱼卷放进水中用水的余热将其外层浸熟。该过程一般需要7-8分钟,更准确的标准是鲑鱼卷中心温度达到50℃。将鲑鱼卷取出静置至中心温度上升至55℃后放入冰水迅速降温,取出放冰箱备用。

  10. 将完全冷却的鲑鱼卷连保鲜膜切成厚片,去保鲜膜后取三片在盘中排列整齐。鞑靼酱和京葱沙拉分别放在鲑鱼卷两侧。将三片羊莴苣叶及一条鱼皮薄脆靠在鲑鱼卷上。点缀鲟鱼卵、微型香草及油醋酱即可。

小贴士

1. 注意鞑靼酱的浓度以及口感。味道以柠檬的酸味为主与浓厚的奶酪形成对比。

2. 灰色部分不清理干净的话成品颜色不好。

3. 拍鱼肉时青柠汁一定不能过多,否则鱼肉会直接被柠檬酸腌“熟”变色。

4. 鲑鱼卷本身的味道比较淡,所以京葱沙拉的味道可以稍重一些。

5. 浸鲑鱼卷的时候尽量以温度为准而不是时间。当鱼肉表面出现白色析出物说明已经过火了。理想成品的切面颜色应该为外缘粉红中心橙红并有一道青色的螺纹线。

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