Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁,热红酒

简介

从名字看起来,这不过是一个简单的法式点心加上圣诞节风味的冰霜而已,而很快你就会发现它所蕴含的、不断出现的惊喜和乐趣。
由于红酒冰霜中加入了具有耐热性的Gellan Gum,所以即便将点燃的利口酒直接倒在上面,冰霜也不会溶化,形成一种外层温暖、中心冰冷的奇妙对比。火焰的热量也正好将圣诞饼干中的可可黄油及白巧克力融化,激发出其中各种香料的味道。当用勺子敲碎焦糖蕾丝,切下一块布丁的时候,半液态的柑橘流心缓缓流下,清新而尖锐的果味与柔顺而辛香的布丁再次形成鲜明对比。
设计创意主要来自于Heston Blumenthal Perfect Christmas中两道令人惊艳的菜品:Hot & Cold Mulled Wine以及the Flaming Apple Sorbet。

用料  

牛奶 100ml (肉桂风味布丁混合液)
35%奶油 450ml(肉桂风味布丁混合液)
白砂糖 90g(肉桂风味布丁混合液)
果胶 4g(肉桂风味布丁混合液)
蛋黄 100g(肉桂风味布丁混合液)
肉桂 2根拍碎(肉桂风味布丁混合液)
柑橘 适量(柑橘流心)
柑橘果泥 适量(柑橘流心)
Xtana 适量(柑橘流心)
白砂糖 适量(柑橘流心)
香草荚 2根取籽(香草碎酥)
黄油 200g(香草碎酥)
2g(香草碎酥)
棕糖 250g(香草碎酥)
杏仁粉 50g(香草碎酥)
鸡蛋 20ml(香草碎酥)
牛奶 400g(香草碎酥)
面粉 400g(香草碎酥)
发粉 3g(香草碎酥)
白砂糖 适量(糖化坚果)
榛子 适量(糖化坚果)
开心果仁 适量(糖化坚果)
可可黄油 适量(圣诞饼干)
肉桂粉 适量(圣诞饼干)
白巧克力 适量(圣诞饼干)
黑胡椒 适量(圣诞饼干)
粉红胡椒 适量(圣诞饼干)
四川花椒 适量(圣诞饼干)
西班牙红椒粉 适量(圣诞饼干)
白色翻糖 500g(焦糖蕾丝)
液态葡糖 250g(焦糖蕾丝)
勃艮第红酒 750ml(亚洲风味热红酒)
黑醋栗利口酒 50ml(亚洲风味热红酒)
棕糖 80g(亚洲风味热红酒)
柑橘 1个取皮及果肉(亚洲风味热红酒)
橙子 1个取皮及果肉(亚洲风味热红酒)
柠檬 1/4个取皮(亚洲风味热红酒)
肉桂 2根拍碎(亚洲风味热红酒)
香茅 1根拍散切段(亚洲风味热红酒)
八角 2个(亚洲风味热红酒)
丁香 4个(亚洲风味热红酒)
豆蔻 4个(亚洲风味热红酒)
生姜 8g(亚洲风味热红酒)
黑胡椒 5颗(亚洲风味热红酒)
香草 1根取籽(亚洲风味热红酒)
白砂糖 300g(冰霜糖浆)
380g(冰霜糖浆)
转化糖浆 3.5g(冰霜糖浆)
Gellan Gum 12g(热红酒冰霜)
Grand Marnier 适量(热红酒冰霜)

Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁,热红酒的做法  

  1. 将柑橘流心原料中的柑橘取皮后榨汁,另取果瓣撕去白膜并将果肉分成小颗粒备用。混合柑橘汁,柑橘皮、柑橘果泥及白砂糖,用手持搅拌器充分打匀后缓缓加入Xtana并持续搅打至粘稠,混入果肉颗粒并装裱花袋备用。

  2. 混合肉桂风味布丁混合液原料中的牛奶及奶油,加入肉桂密封冷藏过夜萃取风味。取风味混合液滤去肉桂渣,放入锅中煮至温热。缓缓加入白砂糖及果胶,并用手持搅拌器混合至煮沸。稍微冷却用保鲜膜覆盖备用。

  3. 将肉桂风味布丁混合液倒至半球形模具2/3处,另用碟形模具做大小与半球底部相同的布丁,超低温冷冻至定型。取半球形布丁挖出中心,填入柑橘流心。将半球形布丁与碟形布丁粘在一起成为有流心的完整半球,稍微超低温冷冻定型后脱模。

  4. 烤箱预热至150℃。将香草碎酥原料中的黄油切成小块,面粉和发粉混合过筛。将香草荚浸入牛奶中萃取风味。将黄油、香草籽、盐、棕糖及杏仁粉用搅拌机搅匀,加入风味牛奶及鸡蛋,最后加入面粉及发粉搅拌至成大块。取出推过特制筛子成碎酥。将碎酥放入烤箱烤至金黄取出放凉备用。

  5. 将糖化坚果中的榛子和开心果放入烤箱烤至酥脆。将白砂糖放入锅中稍微融化,倒入榛子及开心果仁搅拌至坚果覆盖糖衣,取出平摊晾凉放入密封容器备用。

  6. 取香草碎酥,糖化坚果混合均匀,以黑胡椒,粉红胡椒,四川花椒,西班牙红椒粉和肉桂粉调味,加入融化的可可黄油及白巧克力搅拌均匀后用模具制成圣诞饼干,大小与之前的碟形布丁相同,超低温冷冻定型。

  7. 将烤箱预热至175℃。将焦糖蕾丝原料中的两种糖混合放入锅中制成焦糖,倒在硅胶垫上摊平晾凉。将晾凉的焦糖放入粉碎机打碎成细粉。用细筛筛出薄层,用模子切出圆形送入烤箱烤至蕾丝出现。取出晾凉备用。

  8. 混合亚洲风味热红酒中的所有材料放入锅中加热至微微冒泡,保持10分钟后离火晾凉放入冰箱过夜萃取风味。

  9. 混合冰霜糖浆中的所有材料煮沸后缓缓加热为粘稠糖浆备用。

  10. 将亚洲风味热红酒及冰霜糖浆混合加热至80℃,缓缓加入Gellan Gum并同时用手持搅拌器混合均匀。将液体加热至沸腾后直接送入超低温冷冻。完全冻住后用Pacojet打成冰霜备用。

  11. 取惊喜焦糖布丁放在圣诞饼干上室温解冻。将焦糖蕾丝斜靠在布丁上,以粉红胡椒的外壳装饰。另取圣诞饼干压碎作为基础,上面放一球热红酒冰霜。取Grand Marnier稍微加热后点燃淋在冰霜上即可。

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