Honey, Mulled Wine, Apple Crumble: 蜂蜜,热红酒,苹果碎酥

简介

第一次自己设计和制作的甜品
灵感来自圣诞节和冬季水果
蜂蜜芭菲原配方来自Tom Kitchin 根据建议修改了各原料的用量

用料  

蜂蜜 5克(腌渍苹果)
蛋黄 6个(蜂蜜香料芭菲)
浓奶油 150毫升(蜂蜜香料芭菲)
混合香料粉 5克(腌渍苹果)
香草 1根,取籽(蜂蜜香料芭菲)
苹果 适量(苹果沙拉)
白砂糖 40克(苹果酱)
白酒醋 75毫升(腌渍苹果)
苹果汁 200毫升(苹果酱)
糖粉 适量(苹果薄脆)
面粉 150克(碎酥)
黄糖 85克(碎酥)
无盐黄油 100克(碎酥)
白糖 适量(苹果沙拉)
液态葡糖 50克(榛子焦糖)
榛子 250克(榛子焦糖)
红酒 300毫升(腌渍苹果)
肉桂 2根(腌渍苹果)
柠檬汁 适量(腌渍苹果 & 苹果沙拉)
黄原胶 适量(红酒流心)

Honey, Mulled Wine, Apple Crumble: 蜂蜜,热红酒,苹果碎酥的做法  

  1. 将腌渍苹果的原料中除了苹果的所有原料放入小锅里,烧开后加入苹果薄片稍微煮软。离火晾凉后将苹果连同酒液一同放入冰箱腌渍过夜备用。

  2. 把苹果酱的全部原料放进小锅里,小火慢慢炖煮至果酱状态。炖煮期间需搅拌以防底部烧焦,并不时添加醋和果汁以防过干。炖好后晾凉放冰箱储存备用。

  3. 烤箱预热至100℃。将苹果薄片摊在烘焙纸上,两面撒上大量糖粉后送入烤箱低温烤成苹果薄脆。再次撒上糖分后收进密封容器储存备用,以防回软。

  4. 将碎酥原料中的黄糖、盐和面粉混合均匀。将黄油块搓进面粉混合物成碎屑的质感。平摊在硅胶垫上烤至金黄酥脆,收入密封容器储存。将榛子粗粗地砸碎后平摊在硅胶垫上烤至金黄;将白糖,液态葡糖加少许水熬成焦糖淋在烤好的榛子上晾凉至完全硬化。将做好的榛子焦糖取适量砸碎与碎酥混合备用。

  5. 取适量腌渍苹果的酒液过双层笼布滤去香料渣,加入黄原胶用手持搅拌器搅至粘稠成红酒流心,放冰箱备用。

  6. 将蜂蜜用小锅加热。蛋黄加香料粉和香草籽打至粘稠及颜色发白后一边搅打一边加入温热的蜂蜜。浓奶油打发至硬峰后混入蜂蜜蛋黄,装进裱花袋并挤入圆柱形模子。用刮刀平整表面后超低温冷冻至定型。

  7. 新鲜苹果切5毫米左右片,削去部分果肉切成带皮的小丁。将切好的丁放入糖、柠檬汁和水的混合液中稍微腌渍成苹果沙拉放冰箱备用。

  8. 取腌渍苹果4片排列整齐。取蜂蜜芭菲掏空中心置于苹果片上,填入苹果酱至2/3处,以红酒流心封顶。芭菲顶部左边放苹果沙拉右边插上一枚苹果薄脆。薄脆两边堆放榛子焦糖碎酥。芭菲左右两边的腌渍苹果片上放碎酥及沙拉即可。

小贴士

1. 腌渍苹果稍煮即可,为的是最后成品可以用勺子切开。千万不要煮过头了否则最后摆盘比较麻烦。

2. 苹果酱的苹果在切的时候可故意留一些比较大块的不易煮烂,为成品保留一些质感。步骤7中的果肉边角料也可以加进去。成品的味道要以酸和强烈为主,和甜的芭菲形成对比。

3. 由于苹果片很轻,所以请固定烘焙纸以及将烤箱风扇调到最低速。

4. 黄原胶是Chef的建议,目前不知可用什么代替。另在增稠的过程中要注意浓度,不要形成果冻状。最后成品中切开芭菲的时候酒液要能流下来。

5. 蜂蜜蛋黄混合液制好后可以稍尝一下味道,如香料味不明显可酌情增加。另外香草荚可加入混合液中增添风味,但务必在混入奶油前取出。也可储存留待其他菜谱的使用。

6. 超低温冷冻我用了-18℃过夜

7. 苹果我用了青红两种颜色,增加视觉效果及口感对比。

8. 最后摆盘一定要眼明手快,否则芭菲会很快融化。为求最好的效果,建议将一切准备工作做好(提前掏空芭菲并送回冷冻;甚至可以提前摆好芭菲两边的沙拉和碎酥,但注意不能过早,否则碎酥会被腌渍苹果的酒液沁湿)在1-2分钟内完成组装并马上上桌。但是注意一定要在把芭菲放在苹果片上后才加入果酱及流心,不能提前加入并急冻否则流心会冻成冰块。

9. 方子里面像碎酥、榛子焦糖等组成部分的原料重量都只是比例,请根据实际需要取用,制好后可密封收藏留待下次用。

10.混合香料粉是做面包用的那种,而不是炖肉用的哦。

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