基础食材笔记Les Produits de Base【参考资料《法国蓝带糕点应用》】

简介

法师糕点【Patisserie】中,有许多重要的食材,例如:面粉、砂糖、蛋、乳制品等。其中面粉在法文的正式名称是【Farine de Blé=小麦的粉】,简称【Farine】。面粉是通过收割后的小麦去除麦糠,再经历数度碾磨而成的粉末。虽然,玉米或稻米所磨成的粉,或荞麦粉等碳水化合物的粉类也可以制作甜点,其中最大的不同点,就在于面粉里含有蛋白质。面粉在加水混合后,所含的蛋白质就形成海绵状的小麦筋蛋白【gluten】, 变成具有伸缩性的面团。

用料  

基础食材笔记Les Produits de Base【参考资料《法国蓝带糕点应用》】的做法  

  1. 【低筋面粉High Gluten Flour】蛋白质含量约为8%的面粉。适合制作比较韧性或黏性,柔软、酥脆的成品时使用。大多用来制作酥饼、比斯吉【biscuit】,小巧烘焙糕点【fours secs】等。

    基础食材笔记Les Produits de Base【参考资料《法国蓝带糕点应用》】的做法 步骤1
  2. 【中筋面粉Middle Gluten Flour】蛋白质含量约为10%的面粉。适合于烘焙好后既酥脆,又有嚼劲的成品。在西式糕点比较常用于传统的千层派,在制作当中需多次扩展开来,需要高含量的小麦筋蛋白,才较易膨胀,变成有层次的派。中式点心用于,比如包子、馒头、面条等。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。

    基础食材笔记Les Produits de Base【参考资料《法国蓝带糕点应用》】的做法 步骤2
  3. 【高筋面粉Low Gluten Flour】蛋白质含量约为12%的面粉。最适合用来制作用了酵母菌来发酵的面包。在法师糕点中,常用于奶油餐包【brioche】,或加了酵母菌的糕点。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

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小贴士

如何区分它们:
【高筋粉】:颜色较深,本身较有活性且光滑,不易成团状。
【中筋粉】:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。
【低筋粉】:颜色较白,用手抓易成团。
简言之:买面粉的时候,用手抓一把攥紧然后松开,粉很快松开,那么就是高筋面粉,如果还保持原状,那就是低筋面粉。

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