玉米烫面:玉米面66g,开水66g,揉成团(可用小美揉面2分钟,中间需要暂停刮壁)保鲜膜包好放入冷藏。
法国老面:t65面粉200g,冰水140,干酵母2克,盐4g,打到6-7层筋时,室温26度发酵一个小时至二倍大,转冷藏12-18小时。
自溶主面团:t65面粉200g,冰水100克,用小美揉成团即可,室温静置30分钟或者提前一晚准备好放冷藏。
揉面:全部玉米烫面,法国老面105g,自溶面团全部,干酵母2.4(千万不要用称,容易不准),盐5.6。后水20(看状态加入,此次只加入10g),先低速3揉和,无干粉后转7档揉面,开始会不成团,需要中间暂停刮壁,慢慢就会变成有筋度的面团,如果原料非冷藏或者夏天,揉面缸需绑冰袋。
揉至八九层薄膜,加入90g玉米,40g松子(或其他坚果碎),低速3档揉一分钟揉至辅料均匀。出缸面温22度左右。
入发酵盒冰箱冷藏一个小时或者室温24度半个小时,如果面团过湿筋度不够,可冷藏半个小时时四面抱叠一次,
切分成5个135g左右的面团,卷成圆柱型室温静置15-20分钟。再收圆,收圆封口不用太紧,并且多蘸玉米面,发酵布也多撒玉米面,面团倒扣,30度发酵30-40分钟,明显变大,手指按压无回弹。
发酵时同时预热烤箱和石板蒸汽石230度。
发酵好的面团将收口向上放在油布上,再撒一次玉米面。入烤箱,蒸汽石浇热水。烤20分钟。出炉放凉后再打包。可以保持硬壳。