发芽谷物

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【为什么发芽谷物面包最健康?】

     Peter Reinhart's的书里介绍说,当把整粒的谷物(比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等,或者豆子,如小兵豆,鹰嘴豆等)泡在水里,在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。

    1.足够的水保证了种子中的酶被激活,酶的活动加剧,谷物开始被分解;
    2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活,为种子生长提供能量;
    3.形成一种新的分子:麦芽糖。

    尤其是大麦,含有很多的麦芽糖,所以被拿来酿酒。

    在这个过程中,维生素的数量和被人身体的利用率都会提高,尤其是维生素A、B、C,钙、铁、钾也会被释放出来;里面的碳水化合物更容易被消化。

     被研磨过的谷物不能发芽,因为胚芽、胚乳已经被破坏了。

     被浸泡过的谷物,由于酶的活动,会释放出更多香味,当拿来做面包的时候,会给面包增加自然地香味,面包表皮也会更香,颜色呈金黄色。

     白面包没有经过这一系列的生化过程,只保留了只含有简单碳水化物的胚乳,自然没有麦香,所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。
创建时间: 2年前      最后修改: 3个月前
10 菜谱
  • 发芽糙米饭丨健康·三餐

    中粒或短粒糙米

    综合评分 9.5 (19 做过)

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  • 【健康三餐】发芽小麦饭

    #以卡姆小麦举例,其他小麦品种方法类似、卡姆小麦(Kamut)、水

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  • 【健康三餐】发芽燕麦饭(粥)

    去壳有机燕麦米(organic whole oat groats, raw hulless )、水

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  • Rejuvelac发芽谷物益生菌水丨发酵·饮品

    有机能发芽的谷物(见贴士1)、水

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  • 【Tartine No.3】发芽谷物篇1:发芽Einkorn欧包

    #酵头部分、和基础篇1完全一样、#主面团部分、High-extraction面粉(见贴士2)、Medium-strong wheat flour(我用的KA中粉)、Whole-grain einkorn小麦粉(我用的现磨不过筛的)、小麦胚芽、水(水温80-85华氏度/摄氏度26-29)、酵头、细海盐、发芽einkorn小麦粒

    4 做过

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  • 自制发芽谷物面粉Sprouted wheat flour

    整粒脱壳的小麦粒(冬小麦、春小麦都可以)、水

    8 做过

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  • 发芽谷物原味马芬或快手蛋糕

    发芽谷物面粉(或其他任意面粉)、泡打粉、小苏打粉、盐、红糖(或蜂蜜)、白脱牛奶(buttermilk)(没有的话,下面讲如何替代)、大号鸡蛋、植物油(或融化的黄油)、香草精、红糖酥粒(可选用)

    12 做过

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  • 杂粮100%发芽谷物面包丨健康·烘焙

    #浸泡谷物部分、任意混合谷物碎粒(见贴士)、水(室温)、#主面团、发芽谷物颗粒、水(室温)、面筋粉 vital wheat gluten、酵母粉、盐、蜂蜜、黑糖蜜、红糖、橄榄油、浸泡谷物

    综合评分 9.3 (19 做过)

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  • 100%发芽谷物面包丨健康·烘焙

    发芽小麦粒(也可以是和其他谷物的混合物)、面筋粉(又叫 谷朊粉vital wheat gluten)、海盐、即时酵母粉、蜂蜜(或者红糖、糖、龙舌兰糖浆代替)、水(泡谷物的水最好)(室温)

    综合评分 9.2 (142 做过)

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  • 【健康三餐】全麦发芽谷物面包(biga酵头版和天然酵种版)

    #Biga酵头、全麦粉、干酵母粉、水(室温)、#主面团、发芽小麦粒(也可以是和其他谷物的混合物)、酵头(或等量天然酵种)、全麦粉、盐、干酵母粉、水、蜂蜜或黑糖蜜或红糖、无盐黄油(融化的)(为选用)、面筋粉 vital wheat gluten、#天然酵种版本、活跃的酵种(100%水粉比)、全麦粉、水

    综合评分 9.4 (32 做过)

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