水煮鱼

8.0 综合评分
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水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效,做出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,变成了人人都热爱的一道名菜。
水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。因为不喜欢吃豆芽,这次做水煮鱼就用豆皮做了替换,自己在家中DIY时,可以根据每个人的口味做些小调整,只要基本的套路不偏离,得到的一定是你最中意的味道。下面就跟大家分享下这道全国人民都喜爱的水煮鱼的做法。

用料  

草鱼 1500克
豆腐皮 300克
油菜 300克
郫县豆酱 2大勺
花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺
1根
姜蒜 1勺
白酒 1勺
鸡蛋 1个
胡椒粉 1小勺
淀粉 1勺
麻油 2大勺
红辣椒 50克
1勺

水煮鱼的做法  

  1. 草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 添水烧开,转文火煮10分钟

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上

    水煮鱼的做法 步骤6

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该菜谱创建于 2011-08-04 22:26:42
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水煮鱼的答疑

  • 小米83  2年前  
    894
    啥子乱七八糟的哟!会不会做水煮鱼??不会不要乱教,毁了我们重庆名菜,知道不??其他不忙说,就拿最后淋油来说,都是打胡乱说!应该是把油烧滚了浇在辣椒上(辣椒要事先撒在鱼上),晓得不!!莫乱来!!
  • 手机用户6889_c6g3  3年前  
    114
    少了一点,最后倒热油的目的因为装盘后会在表面放一堆海椒面,这是浇热油在上面瞬间把海椒面浇熟,海椒面变熟的香味会瞬间散发出来,所以川菜馆一般这个步骤会在客人面前做
  • 从北半球到南半球  9个月前  
    77
    很多人用下厨房应该就是在家随便做做,所以揪着细枝末节很没必要。相反,适当的简化,更易于上手。没人靠下厨房的菜谱开餐馆吧?还在客人面前做?还有,有的评论明显是会做的,善意的建议大家都会欢迎。点进来就为了踩别人,那就不是技术问题了,是人品问题。请尊重别人的劳动。
  • 四月木兰  3年前  
    24
    开始切鱼片,专业的说法叫片鱼,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,做手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀,即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀,切成约0.5厘米的鱼片。片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
  • 流云yun  3年前  
    18
    能教下如何片鱼肉吗
  • ╰☆竹石ヅ♡  6年前  
    11
    什么是麻油
  • Constant_y483  4年前  
    8
    郫县豆酱是什么
  • 沫柯  3年前  
    6
    一勺是多少呀
  • 洞庭仙子  10个月前  
    4
    人家都说了,是给孩子做的,孩子肯定吃不了很辣的,还有那么多喷子在喷,真是觉得无语了,何况并非所有的菜都得是千篇一律的做法,那还有什么意思,你觉得可以借鉴就借鉴一下 ,不值得借鉴默默走开就好了,哪来那么多屁话
  • 手机用户9075_tcfl  2年前  
    2
    必须要用草鱼吗?鲤鱼不可以吗?

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