菠菜托叶儿

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简介

“托叶儿”是山西晋中地区平遥、祁县一带的叫法,在山西太原、吕梁、清徐一带则是叫“蘸片子”、“蘸尖尖”。二者只是因为地域不同,叫法也有所不同,但制作方法都是一样的。“蘸片子”“托叶儿”是山西男女老少皆喜欢的又一面食吃法,“托叶儿”“蘸片子”是一个象形词和象声词,制作方法是将面粉调成面糊状,把白菜叶、菠菜叶、油麦菜等叶菜的菜叶部分,均匀的裹上面糊,然后放在开水锅里煮熟,也可以用土豆、豆角、茄子等果实类制作。制作时土豆切片、豆角掰段用开水汆透汆熟、茄子切片,然后裹上面糊煮熟。无论采用叶菜类蔬菜还是果实类蔬菜,吃的时候都是蘸上调和(也就是调料,“调和”是山西人的叫法)食用。

用料  

面粉 200克
菠菜
鸡蛋 1个
清水

菠菜托叶儿的做法  

  1. A.托叶儿面的调制手法

  2. 将面粉200克放入和面盆中

  3. 取一根筷子,在面粉的中间挖个小洞

  4. 将1个鸡蛋磕入小洞中

  5. 用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片

  6. 徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀

  7. 直到面粉与水完全融合,形成面粉糊

  8. 用筷子挑起面糊成流泻状即可

  9. 将面糊放在一边饧制约30分钟,饧好的面糊表面平整

  10. B.菠菜的处理过程

  11. 取菠菜适量

  12. 摘下菠菜的叶子部分

  13. 将菠菜叶用清水洗净

  14. 捞出控干水分

  15. 在每一个菠菜叶的表面都均匀的撒上一层薄薄的干面粉

  16. C.托叶儿面的制作过程

  17. 取一张B部分撒上干粉的菠菜叶

  18. 将菠菜叶撒有干粉的一面,蘸在A部分调好的面糊里

  19. 轻轻的将菠菜叶在面糊里拖动一下,使菠菜叶表面均匀的挂上薄薄的一层面糊

  20. 锅里放入足够的清水,大火烧开

  21. 将蘸有面糊的菠菜叶放入开水锅中

  22. 重复以上步骤,将所有的菠菜叶都蘸好面糊放入锅中煮制

  23. 煮至面糊变色,用笊篱捞起托叶儿面,控干水分

  24. 摆入盘中即可

小贴士

1.调制托叶儿面糊时,里面加一个鸡蛋,可以使制作好的成品口感更爽滑。
2.调制面糊时,一定要分次倒入清水,这样调好的面糊里不易夹杂小疙瘩状。
3.每次倒入清水,都要用筷子朝一个方向充分的搅拌,而且要多搅动几次,使面粉与水完全融合。
4.调面糊的稀稠根据自己的喜好而定。面糊稠一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较厚重;面糊稀一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较稀薄。
5.调好的面糊要放在旁边静置饧制,饧的时间最少要30分钟,可以使面糊的筋性充分发挥出来,制好成品煮的时候面糊不易脱落。
6.将洗净的菠菜叶一定要充分控干水分。这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。
7.控干水分的菠菜叶表面均匀的撒一层薄干粉,这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。
8.在菠菜叶上挂面糊时,只需要将撒有干粉的一面挂上面糊即可。
9.将挂好面糊的菠菜叶煮制时,时间不要太长,只要面糊的变色即可。煮的时间太长,菠菜叶会因为吸收过多的水分而软塌,影响口感。
10.制作好的托叶儿,在食用时可以根据自己的喜好,蘸不同的调料汁。有西红柿鸡蛋酱、香辣油醋汁、豉香油醋汁、鱼香味、麻辣味等等。众人皆知山西人喜欢吃醋,所以无论用什么调味汁,都要加入山西老陈醋,才能吃出具有山西风味的独特美食。

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