“托叶儿”是山西晋中地区平遥、祁县一带的叫法,在山西太原、吕梁、清徐一带则是叫“蘸片子”、“蘸尖尖”。二者只是因为地域不同,叫法也有所不同,但制作方法都是一样的。“蘸片子”“托叶儿”是山西男女老少皆喜欢的又一面食吃法,“托叶儿”“蘸片子”是一个象形词和象声词,制作方法是将面粉调成面糊状,把白菜叶、菠菜叶、油麦菜等叶菜的菜叶部分,均匀的裹上面糊,然后放在开水锅里煮熟,也可以用土豆、豆角、茄子等果实类制作。制作时土豆切片、豆角掰段用开水汆透汆熟、茄子切片,然后裹上面糊煮熟。无论采用叶菜类蔬菜还是果实类蔬菜,吃的时候都是蘸上调和(也就是调料,“调和”是山西人的叫法)食用。
用料
菠菜托叶儿的做法
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A.托叶儿面的调制手法
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将面粉200克放入和面盆中
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取一根筷子,在面粉的中间挖个小洞
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将1个鸡蛋磕入小洞中
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用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片
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徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀
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直到面粉与水完全融合,形成面粉糊
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用筷子挑起面糊成流泻状即可
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将面糊放在一边饧制约30分钟,饧好的面糊表面平整
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B.菠菜的处理过程
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取菠菜适量
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摘下菠菜的叶子部分
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将菠菜叶用清水洗净
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捞出控干水分
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在每一个菠菜叶的表面都均匀的撒上一层薄薄的干面粉
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C.托叶儿面的制作过程
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取一张B部分撒上干粉的菠菜叶
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将菠菜叶撒有干粉的一面,蘸在A部分调好的面糊里
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轻轻的将菠菜叶在面糊里拖动一下,使菠菜叶表面均匀的挂上薄薄的一层面糊
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锅里放入足够的清水,大火烧开
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将蘸有面糊的菠菜叶放入开水锅中
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重复以上步骤,将所有的菠菜叶都蘸好面糊放入锅中煮制
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煮至面糊变色,用笊篱捞起托叶儿面,控干水分
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摆入盘中即可
小贴士
1.调制托叶儿面糊时,里面加一个鸡蛋,可以使制作好的成品口感更爽滑。
2.调制面糊时,一定要分次倒入清水,这样调好的面糊里不易夹杂小疙瘩状。
3.每次倒入清水,都要用筷子朝一个方向充分的搅拌,而且要多搅动几次,使面粉与水完全融合。
4.调面糊的稀稠根据自己的喜好而定。面糊稠一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较厚重;面糊稀一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较稀薄。
5.调好的面糊要放在旁边静置饧制,饧的时间最少要30分钟,可以使面糊的筋性充分发挥出来,制好成品煮的时候面糊不易脱落。
6.将洗净的菠菜叶一定要充分控干水分。这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。
7.控干水分的菠菜叶表面均匀的撒一层薄干粉,这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。
8.在菠菜叶上挂面糊时,只需要将撒有干粉的一面挂上面糊即可。
9.将挂好面糊的菠菜叶煮制时,时间不要太长,只要面糊的变色即可。煮的时间太长,菠菜叶会因为吸收过多的水分而软塌,影响口感。
10.制作好的托叶儿,在食用时可以根据自己的喜好,蘸不同的调料汁。有西红柿鸡蛋酱、香辣油醋汁、豉香油醋汁、鱼香味、麻辣味等等。众人皆知山西人喜欢吃醋,所以无论用什么调味汁,都要加入山西老陈醋,才能吃出具有山西风味的独特美食。