山西蛋皮月饼王

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简介

山西称之为“蛋皮月饼”,也叫软皮月饼,是以鸡蛋为主要皮料制作,烤制过程需要专业的月饼模具,因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散,是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色,口感松软,近似于蛋糕,是月饼中的王中王。

用料1 

低筋面粉 600克
鸡蛋 2个
白糖 150克
糖稀 1勺(火锅专用勺)
黄油 50克
啤酒 1勺
小苏打 1汤匙

用料2 (白糖果仁馅)

山西蛋皮月饼王的做法1 

  1. 鸡蛋2个磕入碗中,用筷子搅打成鸡蛋液

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤1
  2. 蛋液中加入150克白糖

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤2
  3. 用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀,使白糖溶化

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤3
  4. 蛋液中加入1勺啤酒(慧心贴心提示一:没有啤酒可以用水代替,加啤酒是婆婆传授给我的方法,在山西,父母一辈人人都是打月饼的高手,每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥,二是增加面团的蓬松感)

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤4
  5. 继续加入1勺麦芽糖

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤5
  6. 黄油50克放在小碗中,锅里放水烧开,装有黄油的小碗放在水中,隔水加热至黄油融化

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤6
  7. 融化的黄油倒在蛋液中

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤7
  8. 加入1汤匙小苏打

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤8
  9. 用筷子把所有材料搅拌均匀,尽量多搅打一会,使所有食材完全混合,这就是配制好的蛋糖糖稀。(慧心贴心提示二:搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会,时间短白糖不容易充分融化)

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤9
  10. 配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里,放入600克低筋面粉(慧心贴心提示三:面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定,最好分次放入面粉,有利于把握面团的软硬程度)

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤10
  11. 用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀,使低粉吸收蛋液形成面团

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤11
  12. 把面团揉至表面光滑,放在一边饧制15分钟

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤12
  13. 饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤13
  14. 用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤14
  15. 取一个面剂子,双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮,饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤15
  16. 把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合,形成一个圆锥形状

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤16
  17. 用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤17
  18. 月饼模具底部刷一层食用油,做好的圆饼光滑面向下放在模具中

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤18
  19. 用手掌心把圆饼表面反复按压几次,使表面平整

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤19
  20. 用手把圆饼轻轻推出,就是做好的月饼饼坯

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤20
  21. 烤盘底部铺一层锡纸,做好的月饼饼坯放在锡纸上

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤21
  22. 一个鸡蛋取蛋黄放在碗中,用筷子搅打均匀

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤22
  23. 用刷子蘸取少量蛋黄液,在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层(慧心贴心提示四:月饼坯四周也均匀刷一层蛋液,烤好的月饼色泽更均匀,这是我制作过程的缺陷)

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤23
  24. 烤箱200度提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤24
  25. 依旧选200度火力,上下管加热,烤制15分钟

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤25
  26. 这款月饼烤制熟,你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍,表面均匀上色,即可

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤26

山西蛋皮月饼王的做法2 

  1. 准备一包100克的甜饼干放在案板上,用擀面杖反复擀制,把饼干擀成细细的饼干粉(加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化,汤汁溢出,也可丰富馅料的口感)

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤1
  2. 核桃仁、花生仁放在炒锅中,用铲子不停翻炒2分钟左右,使其出香味

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤2
  3. 炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀切成碎小的颗粒

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤3
  4. 炒锅内不放油,倒入适量白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤4
  5. 炒好的白芝麻放在盘中晾凉

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤5
  6. 准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤6
  7. 碗里的粉料里放入适量白糖,白糖的量随自己喜好而定

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤7
  8. 用勺子把白糖和粉料搅拌均匀

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤8
  9. 舀一勺冷却的食用油,淋在粉料上

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤9
  10. 用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润

    山西蛋皮月饼王的做法 步骤10

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