酱梅肉

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简介

“晋式第三蒸——酱梅肉”:酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅去腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了八碗八碟宴席当中,成了一道山西地方特色菜。

用料1 

五花肉 500克
生姜 1片
葱段
自制花椒水 1汤匙

用料2 

腐乳汁 100克
自制花椒水 1汤匙
食盐 1/2茶匙
生姜丝
小葱段
八角 1个

酱梅肉的做法  

  1. 准备一块带皮五花肉,肥瘦层叠相间

    酱梅肉的做法 步骤1
  2. 用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净

    酱梅肉的做法 步骤2
  3. 用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质

    酱梅肉的做法 步骤3
  4. 将处理好的五花肉用清水冲洗干净

    酱梅肉的做法 步骤4
  5. 五花肉表面带有肋骨的,用刀把肋骨部分切下,留下五花肉块

    酱梅肉的做法 步骤5
  6. 锅内放入冷清水适量,放入切好的肉块,水面以没过肉块为准

    酱梅肉的做法 步骤6
  7. 放入生姜片和葱段

    酱梅肉的做法 步骤7
  8. 加入1汤匙自制花椒水

    酱梅肉的做法 步骤8
  9. 大火烧开,煮至水面有浮沫飘起,用勺子撇掉浮沫

    酱梅肉的做法 步骤9
  10. 继续煮至五花肉六成熟,用筷子可以扎透,但是扎的时候带有一定的阻力

    酱梅肉的做法 步骤10
  11. 将五花肉捞出,立即用清水冲去表面的杂质

    酱梅肉的做法 步骤11
  12. 冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片

    酱梅肉的做法 步骤12
  13. 切好的五花肉片肉皮朝下,整齐码放在碗中

    酱梅肉的做法 步骤13
  14. 小碗中放入100克腐乳汁,加入1汤匙自制花椒水

    酱梅肉的做法 步骤14
  15. 加入1/2茶匙食盐,搅拌成调味汁

    酱梅肉的做法 步骤15
  16. 调味汁倒在大碗里

    酱梅肉的做法 步骤16
  17. 肉片上铺生姜丝、葱段和八角

    酱梅肉的做法 步骤17
  18. 大碗上盖一层保鲜膜

    酱梅肉的做法 步骤18
  19. 锅里放适量清水,支好蒸架,碗放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸40分钟至肉熟

    酱梅肉的做法 步骤19
  20. 从蒸锅里取出碗,滗出汤汁,留下肉片

    酱梅肉的做法 步骤20
  21. 肉片倒扣在盘子中,周围用黄瓜片做装饰

    酱梅肉的做法 步骤21
  22. 滗出的汤汁倒在锅里,大火加热至汤汁黏稠

    酱梅肉的做法 步骤22
  23. 把汤汁淋在肉片上即可

    酱梅肉的做法 步骤23

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