一根面

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人做过这道菜

简介

今天的美食是博客上远在国外的朋友仗剑走天涯点的山西“一根面”。“一根面”也叫“长寿面”,“长久面”是山西著名的面食,是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面,一锅也是一根面。一根面要多长有多长”
面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤),味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究:必须夹住一根长面从头吃到尾,如果大夹大夹的往嘴里塞,是绝对品不出味道的!
“一根面”在山西是很平民化的面食,说起来容易,做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧,那只能是望锅兴叹,等着喝西北风好了。
第一:先说和面。水和面的比例很重要,一般是1斤面粉5.5两水,和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲,做出的面才会连而不断。
第二:和面时要加少量的食盐,虽然量少,但起的作用不可小觑哦~一是可以使面团更筋道,二是抻拉时面条不易断。
第三:揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制,切不可乱揉,否则,面团的筋性被揉断,抻拉面条时易断裂。
第四:搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油,搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般,粗细均匀表面光滑的面条,面条搓不好,抻拉时也易断。
第五:油浸面条。搓好的面条,一圈圈盘在装有油的盘子里,一是防止面条互相粘连,二是避免面条发干,三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的,盆壁闪亮,面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里,仪态万千。
第六:抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形,灶台上一大锅水煮沸,放一个空碗在锅沿处,是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥,左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合,右手轻轻抽出,把指头般粗细的面条再抻拉延展,手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细,长达几百米。这需要手法熟练灵敏,面条才能均匀细滑,连而不断。

用料  

一根面的做法  

  1. 菠菜用清水洗净

  2. 放在案板上,用刀切成寸断

  3. 放入料理机内,榨成菠菜汁

  4. 榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质

  5. 留下菠菜汁165克。.面粉300克放在和面盆里

  6. 加入1/4茶匙食盐

  7. 用筷子把食盐和面粉搅拌均匀,并在面粉上扎个小洞

  8. 面粉里分次倒入菠菜汁

  9. 用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮

  10. 用手把面絮揉合在一起,反复揉制

  11. 揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团,放在一边饧制20分钟,让面团充分吸收菠菜汁

  12. 再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团,放在一边饧制1小时

  13. 饧好的面团放在案板上,用手掌按着面团向前推

  14. 推向前的面团向里卷起

  15. 再把面团向前推

  16. 再向里卷起

  17. 期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动,把面团表面滚光滑

  18. 重复以上动作,始终朝一个方向揉面团,直到揉成光滑的长条状面团

  19. 两手掌心里抹少量的食用油

  20. 左手掌心按在光滑长条状面团的一端,来回滚动

  21. 使边端滚长粗细均匀光滑

  22. 右手握着左手掌搓匀的面团那一端

  23. 左手掌心按在第3步搓均匀的面团上,来回滚动搓制,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  24. 把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条,盘在案板上饧20分钟

  25. 饧好的面条

  26. 两手掌心里抹少量的食用油

  27. 左手握起面条的一端,放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  28. 准备一个盘子,盘底倒入少量的食用油

  29. 重复第3步的方法,把抻拉好的面条盘在盘子里

  30. 盘好的面条放在一边饧制1小时,使面条充分吸收油脂

  31. 饧好吸收油脂的面条

  32. 左手握起面条的一端

  33. 放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  34. 面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条

  35. 在家里做面条,一般是一边抻拉一边往开水锅里放,为了大家看得清楚,我把抻好的面条挂在擀面杖上

  36. 锅里放入清水,大火烧开

  37. 第一次抻拉好的面条移动到锅边

  38. 左手握着面条的一端,一边抻拉一边放到锅里煮制

  39. 直到把所有的面条都抻拉成细面条,放在锅里煮熟捞出

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