腌笃鲜(下厨记版)

简介

《下厨记》已经出到第三本了,这本书不是食谱,但是把很多道家常小菜的渊源轶事做法等娓娓道来,每看完一道菜,我都有将其付诸实践的冲动……

用料  

鲜蹄髈
咸蹄髈
春笋
料酒

腌笃鲜(下厨记版)的做法  

  1. 鲜蹄髈和咸蹄髈分别洗净,焯水

  2. 鲜蹄髈放入锅中,放水没过蹄膀,并高出寸许,大火煮沸后,加料酒,转小火“笃”,火以汤沸而不滚为最好(我将煤气开到最小火),“笃”上一个小时

  3. 放入咸蹄髈再“笃”一个小时

  4. 将春笋切滚刀块放入,改用大火烧十五分钟左右,再改用小火“笃”

  5. 每隔十分钟尝一下汤的咸淡,如果搭配得当,应该咸淡正好,如味淡则继续“笃”,反之则加水(加滚水),再“笃”上一个小时就可以了。

小贴士

1、其他版本的腌笃鲜都是鲜肉和咸肉同时放入锅中,此书中特别说到“一定要先煮鲜蹄髈,否则鲜蹄髈遇盐不易酥。如此‘笃’法,咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透、鲜味、香味、咸味互相浸淫、融成一片,才是好汤”。大家可以两个做法都做了比较下,看看有何区别。

2、鲜蹄髈+咸蹄髈,鲜五花肉+咸肉,这两种搭配是比较正宗的。家里没有咸蹄髈,我改用了鲜蹄髈+咸肉。

3、第5步的一个小时被我省略了,因为此时肉已经相当的酥啦,汤汁相当的浓稠,喝完汤,嘴唇都黏黏的啦!用的鲜肉和咸肉的分量差不多,咸淡正好!

4、为了让汤看起来更丰富些,加了些切成条状的厚百叶,和笋同时放入,味道不错哦!

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