追忆似水流年——细说Madeleine(玛德琳)

简介

话说网上流传最广泛的说法就是Madeleine原是指第一位烘焙该点心的女佣的名字,又是一位因为美食而得到主人欣赏的奇女子,从此名字就与美味一起流传下来。
而更加确切一点的文献记录则要追溯到上个世纪初法国著名的浪漫主义作家(法国有哪些作家不浪漫的?)Marcel Proust身上,他在《追忆似水年华》(<À la recherche du temps perdu>)里面写到过一种会掉渣的小点心,名字叫做“小玛德琳”。

用料  

低粉 65g
50g
蛋液 40g
橙皮屑 半个
泡打粉 2g
牛奶 15g
brown butter 焦化黄油 30g

追忆似水流年——细说Madeleine(玛德琳)的做法  

  1. 所有粉类过筛三次

  2. 蛋液+糖混合均匀,不需要打发,然后加入牛奶和橙皮屑

  3. 将过筛的粉类加入到蛋液中,搅拌均匀

  4. 最后加入brown butter,翻搅均匀,面糊呈有光泽的细腻状态

  5. 密封入冷藏室1小时以上

  6. 烘焙之前,预热烤箱至230度
    模具需要刷油撒粉,这样才能有清晰的贝壳花纹
    烘焙至边缘金黄,“小肚子”高高鼓起

    追忆似水流年——细说Madeleine(玛德琳)的做法 步骤6
  7. 配下午茶一绝

    追忆似水流年——细说Madeleine(玛德琳)的做法 步骤7

小贴士

tips两点:
一是关于brown butter. 叫什么名字的都有,中文的话我觉得应该就是焦化黄油。做法非常容易,整块的黄油小火加热,不用搅拌,过几分钟黄油自己就会颜色加深,然后分层。关火之后只需要过滤掉残渣和浮沫即可。成品应该是深褐色,并且伴有浓郁的烤熟榛果的味道。
此油是Madeleine口味和层次感的关键,不可省略,直接用融化黄油代替的话成品相去甚远。

二是关于成品。Madeleine其实既不是蛋糕,也不是饼干,应该说是相对于他们之间的一种点心。它会掉渣,可以泡在茶水里面再吃。刚刚出炉的时候外皮焦脆内里软嫩,口感上的对比很强烈,brown butter带来的香气浓郁;放冷之后会“回油”,从里到外都是绵软状态,油润异常,口感统一层次感却很丰富,香气依然不减。

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