川味风干烟熏腊肉

抹酒。买回来的肉切成条，用清水冲洗净并擦干后，就可以抹白酒了。酒柜里刚好有瓶朗姆酒，就用它好了。我个人是建议用50度以上的高度酒，伏特加啊朗姆酒啊都是可以的，肉都每个地方都要抹到，绝不放过任何犄角旮旯。

这一步的目的是借用高度酒精给肉杀菌，防止细菌侵入，延长保质期。

炒香料。我一般是用四种香料：花椒，八角，香叶，桂皮。盐的量按照肉重量的3%加入。盐帮助肉类出水，延长保质期，所以盐的分量和能否顺利侵入肉内部尽可能多的杀出水分，是肉能否长期保存的关键。水是导致食物变质的关键因素。

香料炒好后均匀地抹在肉的每一寸肌肤上，绝不放过任何犄角旮旯！我今年还加了些辣椒粉，增加点辣味哈哈。

四川人做腊肉一般是不放酱油的，放酱油的叫酱肉。但我做饭就是随性而为，老抽来点给肉上点色，主要是心里忐忑，怕熏烤失败成色不够漂亮，哈哈，提前想好补救措施，太有远见了。

我这里冬天气温是0到5度，直接放室外腌制一周就可以了。

然后就是风干，一共两周。因为雨水太多，大部分时间我都放在湿度挺高的室内，好在室温也就3度左右，肉也没有变质发霉。最后三天终于有阳光了，赶紧搬出来日光浴了三天，水分蒸发果然比室内快太多了。

关于烟熏。我今年采取的是30度以下的冷熏，用的是欧洲比较常见的毛榉木hetre，耗时12小时。和去年的2小时热熏相比 （就是我们四川常见的熏腊肉的方式，下面生火，上面挂肉），烟熏味道在口腔里的回味更久，也更柔和，我个人觉得冷熏给肉带来了更细腻的风味！

我最爱的童年活动就是每年节前陪爸妈去熏腊肉，小孩儿都爱玩火嘛，肉熏好了，美味烤红薯也出炉了。但儿时的我不懂腊肉好吃的关键是低温长时间烟熏，可劲儿往桶里扔木块，把火烧得哧哧作响，有一回火烧太高，把挂肉的线都给烧断了，肉落进火里，我妈赶紧拿出火钳，一边火急火燎地在火中寻肉，一边龇牙咧嘴地骂我老是添乱，坏了这即将出炉的好腊肉。