腌酸菜｜雪里蕻

大白菜大太阳晒几天，晒到白菜表面变得有些蔫儿了就可以了。

用菜刀把大白菜竖着切4半，这样方便抹盐。(表面的两层叶子比较脏，腌制之前把叶子剥掉，可以直接炖肉吃)
用粗粒盐，一斤白菜放25克盐，把粗盐均匀地涂抹在白菜上，放在一旁腌制2小时，等到白菜变软出水，用手拧干水分。

用开水把容器烫一烫，放在太阳下晒干，坛子不能有水，不然容易滋生细菌，导致坛子生花。

把大白菜一棵棵的放进缸里。提前准备一些淘米水，煮开后晾凉，倒入缸里没过白菜。找一个重物(大桶矿泉水或石头)压在白菜上，能更快地把水分压出来，这样酸菜更黄更脆。一缸酸菜倒入100毫升左右的高度白酒，高度数50度以上(我平时用的是65度的二锅头), 然后盖上盖子或包上保鲜膜，放在阴凉通风处腌制一个月时间，酸菜就腌好了。

腌好的酸菜颜色金黄，又酸又脆，不管是炒着吃还是炖着吃都特别香。

🟠腌雪里蕻(翠绿不发黄)
(用精制盐/平时吃的食盐，比较纯净，能让雪里蕻保持翠绿不发黄)
1️⃣雪里蕻清洗干净，整棵挂在晾衣绳上，用太阳晒一两天，等到雪里蕻变蔫。
腌菜的缸或容器提前用开水烫一烫，洗干净后放在太阳下晒干水分。
2️⃣把雪里蕻放进干净的盆子里，加入食盐，再加点花椒、干辣椒等，戴上手套用手揉搓，把食盐都揉进去，让雪里蕻变软，颜色也会变深。放在阴凉通风的地方腌制2个小时，这样雪里蕻会出水，口感会更爽脆。
2️⃣把变软的雪里蕻拧干水分，然后三四根一起卷起来，放进缸里面，这样吃的时候方便拿取。放一层雪里蕻，撒一层盐，都放进去后用手压实，再压上重物，能更快地压出水分。再倒入适量高度白酒，杀菌防腐的作用。
🔸腌雪里蕻用盐量：最合适的比例是10:1，即1斤雪里蕻加50克食盐。
3️⃣把腌菜缸封起来，放在阴凉干燥通风的地方腌制一个月，腌雪里蕻就做好了。吃的时候把雪里蕻多清洗，浸泡，可去除多余的盐分，吃起来就没那么咸了。同时炒菜的时候也不要加盐了，味道本来就够咸了。