主面团 | 👇 |
高筋面粉 | 220克 |
砂糖 | 26克 |
盐 | 3克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
榴莲肉 | 22克 |
奶粉 | 9克 |
牛奶 | 66克 |
水 | 88克 |
黄油 | 18克 |
榴莲馅 | 👇 |
奶油奶酪 | 45克 |
砂糖 | 15克 |
淡奶油 | 15克 |
榴莲肉 | 105克 |
卡仕达粉 | 20克 |
酥粒 | 👇 |
黄油 | 50克 |
砂糖 | 10克 |
低粉 | 100克 |
老师配方
高筋粉➕白砂糖➕耐高糖干酵母➕盐➕榴莲肉➕奶粉➕牛奶➕水,加入厨师机,三档搅拌两分钟至成团且没有干粉。
打完是这种状态,改为七档5分钟,老师觉得状态不太好,继续7档又打了2分钟。
至这种锯齿膜状态➕黄油,调为慢速三档,3分钟
至这种黄油和面团完全融合状态,改为七档2分钟
至手套膜状态出缸
老师用的冰桶,出缸面温低了,22.5度。大概需要醒发50分钟左右。
醒发好,均分成两份,拍一拍,卷起来,整形成长条,放回醒发箱松弛15分钟。
现在制作榴莲馅:奶油奶酪➕糖粉,搅拌均匀
➕淡奶油➕榴莲肉,继续打蛋器搅拌均匀。
这种状态
➕卡仕达粉,继续搅打均匀
装入裱花袋
松弛好的面团,拍一拍,拍长,翻过来,包馅,下压捏紧,整形成视频中的造型(实在不知道咋形容😂)
再来看一遍如何整形
接下来制作酥粒:
做好倒出来:这种状态
🔯㊙️‼️ 老师独家秘方来了:取一个漏盆,倒扣,在漏盆上撮
搓好是这种状态
记得搓一些,就撒点干粉防粘,盆上也撒点干粉,做好用不完可以冰箱冷冻2-3个月都没问题
酥粒做好铺开,松弛好的面包表面刷全蛋液,粘上酥粒,装饰好送去最后醒发。
㊙️(老师顺便分享了适合私房 商用的另一个独家“骚操作”:可以用商用冲孔烤盘的背面来搓)
剩余的酥粒封袋冷冻保存。
烤箱提前预热,醒发结束,直接入炉烘烤,
出炉~