超级牛肉汉堡和鲜虾滑蛋三明治--2款牛肉饼+3款面团+配料做法多多

★如果说这次的面包不需要什么技术含量，那一定有人替你做了什么~本篇用的是乐颗吐司预拌粉，澳洲原产麦区小麦，里面有麦芽粉天然海盐和酶，所以可以有助于发酵并保持出品柔软且有韧性。提高成功率让制作过程更简单，推荐给烘焙新手~

★★当然可以使用其他高筋粉，配方是通用的哈~

㈠鲜虾滑蛋三明治

⑴主食吐司

乐颗吐司粉300g   干酵母2.5g   水190g

①粉+酵母+水揉成团，厨师机和面包机揉面可以多揉一会儿揉到手套膜。如果手揉的话揉十几分钟（如图1）不出膜也可以
②整理成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛30分钟（如果赶时间可以省略）
③分割成需要的三块，整理成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛20-30分钟

★乐颗的面粉是含有少量天然海盐的，如果用其他面粉，配方增加2g盐
★★如果使用其他高筋粉一定要揉出膜！起码也得是个厚膜~并且不要省略②松弛发酵，多一点时间发酵会适当延缓长面包淀粉老化速度，让面包口感更好一点
★干酵母换成鲜酵母7.5g

④取一团，拍扁，翻面，左右各往里折一下，折成长方形
⑤擀成长条状，卷起来，放进吐司盒
⑥30-35℃，70-80%湿度，发酵至吐司盒8-9分满。没有发酵箱，喷水盖保鲜膜，室温发酵至吐司盒8-9分满
⑦上火170℃下火210℃，30分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整

★这款面包无油无糖，所以发酵速度会比较慢且烤制不容易上色，如果用低糖吐司盒可以适当降低下火。另外蓬发效果也不会特别好，就是不会大爆头。表面外壳是比较脆的，可以叫脆皮吐司
★同样低油低糖无油无糖的主食吐司，还可以看红酒桂圆脆皮吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104466003/

★为了测试面粉，这次的面团没有揉到手套膜，上面照片拍的那样，厚膜都没有。但是成品吐司还是会有拉丝
★放了一天以后，回弹效果让人满意，弹性还是很好的

⑵虾仁和滑蛋

⒈虾仁

虾仁100g   蒜2大瓣   百里香1g   酒10g   辣椒粉0.5g   黑胡椒0.5g   油10g

①虾仁去虾线，大蒜切末，百里香磨碎
②所有材料放到一起拌匀，腌制一小时以上

★辣椒粉可以换辣鲜露、辣椒酱等，我这里换了剁椒
★酒可以用白葡萄酒、料酒、红葡萄酒、威士忌、等不挑~
★油可以用橄榄油、玉米油、等不挑

⒉滑蛋

鸡蛋2-3个   淡奶油15g   卡夫芝士粉5g

①所有材料放一起，搅打均匀
②锅烧热，加植物油，倒入鸡蛋用铲子转圈滑炒
③还有部分生蛋液的时候即可出锅，不用完全炒熟

★滑蛋就是吃的鲜嫩，最好使用可生食的无菌蛋
★芝士粉没有可以不用
★淡奶油没有可以换成牛奶
★最好使用黄油炒鸡蛋

⑶柠檬芥末酱

沙拉酱50g   柠檬汁7g   柠檬皮3g   细砂糖5g   黄芥末酱7g   黑胡椒0.5g

①柠檬汁+细砂糖搅拌至糖融化
②所有材料加到一起搅拌均匀，冷藏备用

★柠檬汁、糖、芥末酱、黑胡椒视自己口味增减
★柠檬皮没有可不放
★保质期冷藏3~7天，现用现做，越新鲜越好

⑷组装

①吐司切片，抹一点黄油，用多士炉热一下。没有多士炉用平底锅烤箱都可以。两面金黄酥脆口感更好，不想加热直接用白吐司也可以
②放置喜欢的配菜，一般配菜红黄绿色都有会比较美观，这里用了球生菜、西红柿。鲜虾滑蛋三明治和牛油果、低脂火腿、芹菜、芒果等比较清爽的食材口味也比较搭
③中间可以撒黑胡椒、海盐、挤柠檬芥末酱调味

★网红口味：
虾仁+滑蛋+配菜+牛油果
虾仁+滑蛋+配菜+三文鱼/龙利鱼
虾仁+滑蛋+配菜+烤过的菠萝丁

㈡少女心火龙果牛肉堡

⑴汤种

乐颗吐司粉15g   清水60g

①面粉与清水混合均匀
②小火加热不断搅拌，注意这里量少不要糊锅
③加热至面粉变成浆糊，不会轻易从蛋抽或刮板上滑落即可

★汤种增加面包含水量，让面包更柔软
★汤种比烫种中的淀粉糊化更彻底

⑵火龙果面包

乐颗吐司粉300g   红心火龙果120g   清水75-90g   干酵母3g   汤种全部   细砂糖12g   黄油18g

①除黄油外所有材料入缸，火龙果不用打泥，切一下就好
②低速搅拌至无干粉，中高速搅打至面团能拉出厚膜

★当然可以用其他品牌高筋面粉，清水适量调整就好。这个面团含水高，新手从75g开始加~
★使用其他面粉配方增加盐5g，跟黄油一起加入面团搅打
★干酵母换成鲜酵母9g
★火龙果选圆圆的，刺小小的，皮薄薄的那个品种。买回家可以放几天，放到皮都皱巴发黄再用。或者直接买打折特价蔫吧的哈哈哈~这种颜色会比较红
★没办法避免火龙果氧化颜色变浅，只能从品种到成熟度上尽量挑选深色火龙果，尤其是想保持玫红色不可能的哈~成品是漂亮的深粉红色、皮粉色就很好了

③加入软化的黄油，慢速搅打至拉出手套膜薄膜。因为有火龙果在面团中，手套膜不如白色面团来的明显，并且戳破膜的边缘也不会很光滑，会有锯齿
④手上沾点油或者水，把面团起缸，出缸温度22-28℃。面团表面收圆盖保鲜膜，室温发酵至2倍大

★含水量大，起缸会比较黏手，注意跟没打好的黏手和打过了的黏手不一样。拉膜的时候手上沾点水或者抹点油都可以

⑤排气分割面团，滚圆摆入烤盘
⑥28-30℃，75-80%湿度，发酵至1.5-2倍大，约50分钟
⑦面团表面喷水，上火200℃，下火170℃，10分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整
⑧出炉震一下盘，让热气散出来，面包体不容易瘪

★表面装饰酥粒我用的以前剩的菠萝皮额外加一些面粉，用料理机打成小颗粒，没特意做，面团滚圆喷点水沾上酥粒或撒上酥粒都可以。菠萝包在这：https://www.xiachufang.com/recipe/105883343/

★表面装饰可以撒些面粉。其他装饰比如芝麻等用喷壶喷水来粘，不要用蛋液。蛋液会发黄~如果上火太大及时调整或者加盖锡纸
★如果做火龙果面包的其他造型，第⑤部滚圆后盖保鲜膜松弛20分钟，擀成需要的形状，夹馅，做造型，装饰，摆盘，最后发酵即可~
★二发面包排气不均匀会出现图片里那样的大气孔，不影响吃~

⑶牛肉饼（两种）

⒈无淀粉纯牛肉饼

冷鲜牛肉馅200g   洋葱60g   奶油15g   柠檬汁2g   喼汁（辣酱油）/生抽酱油10g   黑胡椒粉2g   辣椒粉适量   油适量

①洋葱切碎，锅里加油小火将洋葱炒软颜色变黄，但不要炒糊
②所有材料包括炒软的洋葱，放入一个盆，顺着一个方向，搅拌上劲
③挖出需要的大小，左右手来回摔打十几二十下
④冷藏一小时备用

★炒洋葱最好用黄油，洋葱可以多炒一些，最后夹进汉堡当配菜也好吃
★辣椒粉可加可不加，视自己口味
★奶油可以换成牛奶
★柠檬汁和牛奶都是用来软化肉质的
★喼汁是国外常用的调味料，一款含有芥末辣椒各种香辛料的酸甜微辣酱油，有的话就用，没有的话就用生抽~

⒉少淀粉肉饼

冷鲜牛肉馅200g   冷鲜猪肉馅（肥）60g   洋葱80g   面包糠/面包碎/馒头碎8g   面粉8g   全蛋液30g   料酒10g   黑胡椒5g   喼汁/生抽酱油10g   白胡椒适量   油适量

①洋葱切碎，锅里加油小火将洋葱炒软颜色变黄，但不要炒糊
②除了酒和喼汁以外所有材料，放入一个盆，顺着一个方向，搅拌均匀
③分两次加入酒和喼汁，搅拌上劲
④挖出需要的大小，左右手来回摔打十几二十下
⑤冷藏一小时备用

★全用牛肉馅也行，选略肥的那种
★面包糠可以用面包碎、馒头碎、包括蛋糕渣渣都可以，就是你刚烤完的面包都可以掰一口切碎一下扔进去，不一定非要去买面包糠
★面粉可以用低粉高粉糯米粉各种淀粉
★白胡椒可加可不加，视自己口味
★料酒可以用葡萄酒白酒，都没有可以用清水或者葱姜水

★★煎肉饼，锅里可以少放油，把肉饼压的比面包大一圈，中间凹。肉饼会回缩，中间会鼓。煎3-5分钟肉饼定型后再铲起来翻面，中间不要翻动。

★牛肉不要选太瘦的！
★★牛肉要用冷鲜肉绞馅，不要用冷冻肉。买肉馅也要买冷鲜馅，不要买冷冻馅。冷冻后的肉馅做肉饼口感不好。但是做成肉饼以后可以冷冻，解冻后再煎，影响不大
★我是把调好的肉饼放保鲜膜上称重，然后包起来，放冷藏。吃的时候剪开口，压成饼，煎熟。如果冷冻的话，放两张油纸中间压成饼，整理一下形状，再冷冻即可
★牛肉绞的越细，吃起来越油润，但是没有嚼肉的感觉。颗粒粗，吃起来会比较有口感，但同时口感会偏柴一点，自己取舍
★★搅拌肉馅建议使用厨师机，小美啊膳魔师什么的也行。手动搅拌的话建议俩人轮流倒腾
★煎熟的肉饼也可以冷冻，只要你懒~只要你不追求口感。拿出来微波解冻即可

⑷黑椒酱

洋葱30g   蒜瓣6g   植物油15g   清水15g   蚝油6g   番茄酱3g/西红柿6g   生抽3g   黑胡椒3g   白砂糖2g

①所有材料放进料理机搅打成泥
②倒入炒锅翻炒至香味儿出来，略收一下汤汁，关火晾凉即可

★可以用成品黑椒酱代替
★用西红柿的话要去籽去皮
★汉堡想吃什么酱都可自己更换，不吃酱也行。我只是写个黑椒酱~

⑸组装

①面包切片，切面抹一点黄油，用平底锅烤箱热一下可以。有一点酥脆口感更好，不想加热面包切开直接用也可以
②放置喜欢的配菜，一般配菜红黄绿色都有会比较美观，这里用了球生菜、西红柿、鸡蛋、豌豆苗、山楂糕。对就是山楂糕~
③中间可以撒黑胡椒、挤黑椒酱、番茄酱、甜辣酱、沙拉酱、或者上面写过的柠檬芥末酱等

★配菜建议选择一款酸酸甜甜的配菜来解一下牛肉饼的油腻，比如酸黄瓜，腌制红菜头，炙烤菠萝片，略带酸的芒果片等。我这里放了山楂糕~山楂糕是牛肉堡的灵魂~
★照片里牛肉饼的黑点其实是竹炭面包碎😂不是煎糊了

㈢黑金牛肉堡

⑴竹炭面包（懒人冷藏发酵法）

乐颗吐司粉300g   干酵母2.5g   水190g  竹炭粉3g

①粉+酵母+水+竹炭粉揉成团，成团后表面略光滑即可，不用出膜
②起缸整理成表面光滑的面团，放入容器中，表面喷水，盖保鲜膜，放入4-6℃冷藏发酵12-24小时
③从冷藏取出面团，回温20分钟
④表面撒点粉，把面团扣到面板上，分割成需要的大小

★也适用于其他高筋粉
★使用其他面粉配方增加盐2g
★冷藏发酵，温度太低了不会发酵，温度太高了酵母后劲不足，常温就发不起来了~
★不想冷藏的看白面包制作过程，就是白面包加了竹炭粉而已

⑤滚圆，整理成表面光滑的小团，摆盘
⑥30-35℃，75-80%湿度，发酵至两倍大
⑦上火200℃，下火180℃，10分钟，参考时间参考温度，视自家烤箱调整

★冷藏发酵，在长时间的冷藏过程中，面团经过水合作用，会形成面筋，并且降低了产品本身麦香，增加了一些发酵产生的风味
★其实冷藏发酵的面团5天内都能使用，但是我不建议使用冷藏发酵超过2天的面团继续做面包，不能确保出品口味和稳定性
★竹炭粉用量视自己手中产品增减
★跟火龙果面包一样，表面装饰不要刷蛋液，喷点水蘸白芝麻亚麻籽等坚果或者酥粒都可以。或者表面不装饰，出品的时候刷点金粉也可以~

⑵蒜香黄油

黄油50g   蒜瓣5g   干欧芹1-2g   盐1g

①黄油软化成膏状，将所有材料拌均匀
②冷冻储存，用的时候切一点

★冷冻保质期3~6个月
★可以放在保鲜膜上，包糖果🍬的方式卷起来，两头拧紧，用的时候直接带着保鲜膜切片，不用的部分再密封包好冷冻就行

⑶组装

①面包切片，切面多抹一点蒜香黄油，用平底锅烤箱加热一下，蒜香黄油的味道释放出来，同时也让面包增加脆脆的口感
②放置喜欢的配菜，一般配菜红黄绿色都有会比较美观，这里用了球生菜、西红柿、酸黄瓜、芝士片。芝士片可以煎肉饼的时候，肉饼翻面后放在上面用肉饼热量融化一下，或者用火枪烧一下
③中间可以夹一些炒洋葱，撒黑胡椒、挤黑椒汁（做法前面写了）、黄豆酱、香菇酱、沙拉酱、千岛酱、芥末酱等

★建议搭配酸黄瓜或者腌制红菜头
★还可搭配煎蛋、培根、鸡腿肉、各种奶酪、各种蘑菇等