啫啫万能煲

主料是啫啫煲的主角，也是为了尽快完成料理烹饪，大多是一些容易熟的食材和部位（像鸡肉、薄切牛肉片、肋骨、虾、蔬菜等）。

酱料是点睛之笔，像沙茶酱、虾酱、柱候酱都是广东做啫啫煲常用的调料。这里提供一个最最最简易的万用酱配比，配啥主料都成：

如果啫肉类海鲜，那少不了一勺料酒。我们用的是广东的九江双蒸，在当地也是口碑比较不错的米酒，很多餐厅也会用。

底料是铺在啫啫煲底部的一层食材，要用大火猛煎激出香味。

沙姜：辛辣味比生姜更轻，比起去腥，更能提鲜，口感有点糯。
红葱头：香气要比洋葱更浓郁、悠长，经大火炒后，会爆发出更强势的葱香。


关于火候：基本保持在中火档就行，不容易翻车，安全指数更高，也能够还原出六七分餐厅里的锅气。

做肉肉煲时，首先要将肉与生粉、酱料混合拌匀，牛肉、排骨、猪肉同理......

开大火，把煲烧热，烧到手放在上空，感到无法承受之烫时，锅就热好了。往热锅内倒油，油的量需要均匀铺满锅底。

先在锅底铺满底料，翻炒至金黄，炒出香味。

盖上锅盖，转中火，让煲安静地焗上3min。时间到了，开盖将主料鸡肉与底料充分翻炒。

翻炒充分后加盖，沿着锅盖边缘倒入20ml料酒，可以提升香气，同时料酒会发产生的水蒸气能让食材熟得更快！

保持中火啫2min左右，锅中的“噗噜噗噜”声也开始变得微弱，料酒差不多完全蒸发了。

揭开锅盖，加入提味的青红椒（香菜/葱段/洋葱......）再度均匀翻炒，关盖，转大火1min啫香。

最后关火，煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌，再用筷子翻炒几回，前后算起来也才15分钟左右，啫啫沙姜鸡出餐！

啫牛肉也可以，但建议大家用薄切的鲜牛肉片（不是冷冻肥牛卷，是潮汕牛肉火锅的鲜牛肉片），料理起来耗时更短，肉片熟得更快，非常方便！

啫牛肉的操作过程与鸡煲一样，唯一不同的只是加盖啫的用时。

牛肉需先中火啫2min，加料酒后啫2min，最后大火30s即可。

这是所有煲中最最下饭的一个了！每一片牛肉都匀称地裹上了沙茶酱，沙茶的鲜甜与肉的氨基酸形成了一种1+1＞2的鲜味暴击。

肉质柔软细嫩，洋葱甘甜，就着这一口，感觉可以再干两碗饭；）

推荐选择小排、牛仔骨这类部位，啫着吃又香又嫩，啃起来也不会太麻烦。

况且要比做道糖醋排骨、炖个排骨汤要快得多得多！

啫排骨的耗时会比啫鸡肉、牛肉稍长一些！操作过程也都一样，但为了减少翻车率，火候和时间都需要调整。

往锅中铺好排骨后，加盖小火啫7-8min左右，尽量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均匀，加盖加料酒，继续小火啫1min。最后一次加盖，用大火啫上1min即可。

大虾无需提前与酱料混合，直接在铺好底料后铺上虾，先关盖，中火啫2min。

到时间后开盖加入酱汁，再给锅中的虾与底料进行翻炒，加盖，倒料酒，中火啫2min。放入葱段后加盖，转大火30s啫出葱香即可。

啫海鲜不需要风味太过复杂的酱料，用最简单的万用汁啫出来的虾煲，已经足够鲜甜好味了，酱汁甚至都渗入了虾肉里，大家都在围在锅边，默默嗦着虾壳虾肉。

前面还是一样的大火烧热，倒油，将底料炒香。而后加入虾酱和糖，炒至均匀。尽管加热虾酱的味道很不可描述，但为了最终的成品还是很值得TvT

随即放入生菜。加盖后，立即关火，利用余热将生菜啫熟，大概1min左右。

揭盖后将生菜充分翻炒，保证让每一片菜叶都均匀地裹上一层虾酱即可。

利用余温啫熟，生菜还会带着点清脆的吃口！虾酱又给生菜增添了几笔足以媲美肉鲜的咸香。

不得不感叹：日常拿虾酱烧蔬菜的广东人们也太会吃了吧！

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特地准备了另一套普通锅具版啫啫方案图片。如果不苛求所谓的“煲气”，你家的不粘锅也可以做啫啫！

我们拿平底锅做了一锅黑椒猪颈肉杏鲍菇煲，一样好吃好操作~


步骤与啫啫鸡、啫啫牛几乎相同，家用不粘锅操作还需要注意几点：
不粘锅的底面积更大，底料自然也要准备得多一些，尽量把锅底铺满。
先铺底料，再铺一层杏鲍菇，最后铺上与酱料和生粉搅匀的猪颈肉。


加盖，中火啫2min后，均匀翻炒，再直接在锅内给食材淋上料酒，加盖继续啫2min。
最后加入青红椒片翻炒后，加盖大火啫1min30s就好！

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