中种 | |
王后全麦细麸面粉(25kg) | 88克 |
王后日式面包粉(25kg) | 87克 |
牛奶(卫岗) | 125克 |
鲜酵母 | 6克 |
主面团 | |
王后全麦细麸面粉(25kg) | 37克 |
王后日式面包粉(25kg) | 38克 |
牛奶(卫岗) | 35克 |
全蛋液 | 30克 |
细砂糖(ts) | 25克 |
黄油 | 20克 |
奶粉(安佳) | 10克 |
可可粉(法芙娜) | 9克 |
耐高温巧克力豆(法芙娜85%) | 30克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 3克 |
先做中种,中种材料混合打光滑一些室温放10-20min放冰箱5度冷藏17-24小时再用
中种和主面团,混合除黄油,巧克力豆以外材料,先2档低速打,比较黏所以多打了一会,成团后高速4档打2min左右,加入黄油,2档低速打2min30s,然后高速少打几分钟,接近完全阶段就可以,我忘记检查膜了,我第二次做全程12min,这个状态我比较满意
面团打好以后分割2份松弛20-25min,一次擀卷法入模,温度35度湿度80-85%发酵至9分满刷2层蛋液,上管175下管200度预热烤箱,250g低糖吐司盒下层上管175下管190度25min,低糖450g吐司盒30min
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