准备材料。
把所有需要的材料全部称量准备好,制作过程要快,防止后面制作的慕斯液凝固
6寸慕斯圈用保鲜膜绷紧,准备好手指饼干和咖啡酒。
没有慕斯圈可以用6寸戚风模具代替,垫片一定要用保鲜膜包上,防止慕斯液漏出
吉利丁片剪小块用冷水浸泡。
蛋黄加少许香草精,分次加砂糖20克,边加边打发至颜色发白、滴落有痕迹,打发一定要到位。
香草精是自制的,朗姆酒加香草荚(从中间剖开)浸泡至有香味即可
打发蛋黄的同时,把30g砂糖+60g水煮开,趁热分次加入蛋黄液中,边加边打发。
不用担心蛋黄是生的,混合加热后的糖水就是杀菌的过程,边加边搅打,注意不要把蛋糊烫成蛋花
吉利丁片隔水融化。
蛋黄糊晾至手温,把吉利丁液缓慢倒进去,边倒边打发。
马斯卡彭高速搅打几下,至无颗粒状,不要打发过度,容易水油分离。
把蛋液一点点加入马斯卡彭中,边加边打发。
混合好后是浓稠细腻的状态,落下有纹路。
淡奶油120g打发,根据慕斯糊的状态决定奶油打发的程度。
慕斯糊干,奶油就打稀一点;慕斯糊稀,奶油就打干一点
取1/5的慕斯糊加入淡奶油中,翻拌均匀。
反过来倒入慕斯糊中继续翻拌,要翻拌到底部。
整个过程动作要快,以免慕斯糊凝结,拌好的慕斯糊是顺滑并流动的。
手指饼干沾咖啡酒,放在模具底部。
咖啡酒可以用朗姆酒加泡好的黑咖啡1:1代替
倒入一半慕斯糊,再加一层手指饼干,饼干和上面一层呈垂直方向。
再倒入剩余的慕斯糊,用刮刀抹平,送入冰箱冷藏4个小时。
把保鲜膜扒掉,连慕斯圈一起放在盘子里,用吹风机绕着慕斯圈慢慢吹,吹到慕斯圈能提起来的状态,不要吹时间过长以免慕斯融化。
慕斯圈不要拿下来,均匀筛上一层防潮可可粉。
家里有喷模的,可以再撒一层防潮糖粉做装饰。
表面的可可粉和糖粉一定要用防潮的,否则过一会儿就融化了
把慕斯圈慢慢提起,完成。