布列塔尼柠檬塔
杜纯纯洁
用料
| 布列塔尼酥饼 | |
| 低粉 | 80g |
| 杏仁粉 | 20g |
| 无盐黄油（发酵最好） | 75g |
| 蛋黄 | 30g |
| 食盐（海盐更好） | 1g |
| 糖粉 | 35g |
| 泡打粉 | 1g |
| 全蛋液（刷面用） | 1个 |
| 柠檬奶馅 | |
| 柠檬汁（果茸或柠檬挤都行） | 65g |
| 百香果汁（果茸或自己过滤都行） | 15g |
| 细砂糖 | 40g |
| 全蛋液 | 145g |
| 玉米淀粉 | 5g |
| 吉利丁片（未泡水净重） | 3.2g |
| 香草荚（可用香草精代替） | 0.5-1根 |
| 朗姆酒 | 5g |
| 无盐黄油 | 55g |
| 柠檬香缇 | |
| 黄柠檬皮屑（只取黄色部分，不要白色） | 1/2个 |
| 淡奶油 | 130g |
| 细砂糖 | 9g |
| 香草荚（可用香草精代替） | 0.5-1根 |
| 朗姆酒 | 5g |
布列塔尼柠檬塔的做法
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一、首先可以制作柠檬香缇部分（当然不先做也没事儿）：将配料所需原料混合拌匀（香草荚要刮籽），保鲜膜贴面冷藏过夜（充分萃取柠檬味道，当天现做也没啥事儿其实），冷藏备用
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二、接下来制作柠檬奶馅部分：首先将柠檬汁、百香果汁、砂糖、香草刮籽混合倒入平底锅中备用；全蛋液加淀粉打散；吉利丁冷水泡水备用；无盐黄油室温软化。中小火将柠檬汁混合物煮沸，冲入全蛋液混合物中打散，倒回平底锅中电磁炉以100-120℃火力熬煮混合物至卡仕达酱质地，期间用蛋抽快速搅拌避免蛋液受热结块，到达卡仕达酱质地后过筛入盆中（一定要过筛，滤去凝固的蛋），加入泡软的吉利丁片拌匀后降温到约40℃加入软化的黄油与朗姆酒拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用
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三、接下来制作布列塔尼酥饼部分：首先将发酵黄油室温软化，加糖粉打至光滑柔亮、质地蓬松的状态；分次加蛋液打匀；打匀后筛入低粉&泡打粉混合物拌匀，加入杏仁粉与食盐拌匀
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制作好的布列塔尼面糊可以常温用擀面杖推平，也可以包保鲜膜冷藏一下擀开，我更喜欢用亚克力的巧克力框，厚5mm的框下边儿垫油纸，填入面糊用曲柄抹刀抹平表面，冷藏或冷冻等面糊凝固以后用直径6.5cm的切模直接刻，很方便，当然没有就只能靠技术了，刻下来多余的面糊常温放软还可以继续跟剩下的面糊混合再继续填入巧克力框继续用（亚克力模填入厚度5㎜，冷藏后厚度大约4㎜刚刚好）
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冷藏或冷冻（别太硬）的面糊用6.5cm○模切片，毛刷刷上一遍蛋液（蛋液最好过筛一遍）；冷藏等蛋液凝固刷第二遍（刷两遍隔水效果更好），刷好后冷藏变硬后用曲柄抹刀移入烤盘
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烤箱预热上下火150℃，烤箱中层、热风模式烘烤酥饼约15min，取出放凉备用（最好用透气烤垫烘烤酥饼，没有就用烤垫、油布或油纸）
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直观比较一下：左边是透气烤垫制作的酥饼背部，平整不容易走形；右边是烤垫烘烤的酥饼背部，因为烘烤中热气无法正常流动，底部会凹凸不平，酥饼外围也会略微走形
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酥饼正面也会有一些差别，左边透气烤垫制作的酥饼表面更加平整，用玻璃纤烤垫或油布烘烤，除了底部不平，正面也会有凹凸的现象
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四、接下来组装柠檬塔：首先把柠檬奶馅与柠檬香缇都从冰箱中取出（空调房操作），奶馅用蛋抽打软，打至没有颗粒感的状态，香缇打发（别太硬，要不然挤出来表面是毛糙的）
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用少量柠檬奶馅将酥饼粘在慕斯底托上，备用
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分别将柠檬奶馅与香缇填入装有平口12号花嘴（直径1.2cm）的裱花袋中，挤在酥饼表面就行啦（我是最外圈奶馅和香缇分别挤十字，因为中间有巧克力插片挡住我就放飞自我了，如果没有装饰挡住，最好好好挤）
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用巧克力插片和铜钱草装饰就可以啦（铜钱草最好插在柠檬奶馅上，香缇质地太软太轻，铜钱草插上边儿过一会儿容易倒），巧克力插片的做法我巧克力装饰菜谱有类似的呀，只不过多了上色的可可脂而已
小贴士
2.柠檬奶馅至少要冷藏4-5小时才能取出打软挤花，要不然会因为太软趴趴着，当然隔夜冷藏最好，空调间挤，常温过一会儿很容易软。冷藏好的柠檬奶馅一定用蛋抽打到质地细腻再填入裱花袋挤花，要不然挤出来有颗粒。还有不要用均质机打奶馅儿，会把奶馅儿打的质地太稀无法挤花。
3.布列塔尼酥饼里的盐可以提前跟蛋黄混合融化，也可以加粉类里边让它不融化，最后出来成品的口味是不一样的。
