柠檬乳酪戚风

9.2 综合评分
29 人做过这道菜
17cm加高戚风模一个份

用料  

蛋白 5个
蛋黄 4个
奶油奶酪 100g
牛奶 65g
玉米油 30g
低筋面粉 85g
蛋黄用糖 20g
蛋白用糖 50g
柠檬汁 25g
柠檬皮 一个柠檬的量
柠檬汁 5g(打发蛋白用的)
(鸡蛋单个带壳重约63g)

柠檬乳酪戚风的做法  

  1. 准备:把蛋白蛋黄分开,蛋白放入冷冻室。
    称好原料,面粉过筛。

    把奶油奶酪、玉米油、牛奶,蛋黄里的20g糖一起放入打蛋盆中隔热水加热

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤1
  2. 同时用蛋抽不停搅拌至顺滑,离火后再继续搅拌两分钟,乳化完全彻底

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤2
  3. 趁奶酪糊还很热马上筛入低粉用蛋抽搅匀

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄搅匀

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤4
  5. 把柠檬皮擦成屑加入面糊中,加入柠檬汁将面糊搅匀

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤5
  6. 用刮刀盆壁的面糊整理到中间,盖上保鲜膜或者锅盖子,把盆放回热水中保温,(此时预热烤箱180度)

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤6
  7. 从冷冻室取出蛋白,边缘刚开始结冰,加柠檬汁

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤7
  8. 先高速打至粗泡后分三次加糖打发至提起打蛋器蛋白是小弯勾的状态

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤8
  9. 分三次将蛋白霜于蛋黄糊

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤9
  10. 混拌均匀

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤10
  11. 面糊入模,轻震几下

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤11
  12. 中下层170度烘烤45分钟左右,温度和时间根据自己的烤箱灵活调整

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤12
  13. 烤好立即取出倒扣凉透后脱模

    柠檬乳酪戚风的做法 步骤13

小贴士

*奶酪戚风因为奶酪脂肪含量高可以说蛋白杀手,一不小心就哗啦啦的消泡,这里制作方法略有不同,利用加热的方式来乳化彻底。奶酪糊还很热就马上筛入低粉也有了烫面的效果,成品会更细腻,加入低粉后会马上降温,所以不用担心加入蛋黄后会烫熟。
*蛋黄糊制作完成后请务必要放回热水中保温,面糊温度太低也会造成蛋白消泡,在混合时我是先用蛋抽拌到看不见大块蛋白后换刮刀翻拌40次左右,面糊一定要拌匀,但动作也要快不可磨蹭太久。
*蛋白霜请一定要打好,冷冻的目的也是为了打出的蛋白霜更细腻稳定,之前有人问蛋白冷冻多久,看一下前面的制作顺序就知道啦,先去冻蛋白,然后做蛋黄糊,蛋黄糊做好后就去取出蛋白来打发。
*不可以减糖了,奶酪戚风本来就爱消泡,糖少的话就更不稳定,最后完成的面糊是细腻有光泽并浓稠,如果稀稀水水的,那就没戏了,烤都不用烤了成品不会好。
*这款戚风冷藏过再吃最好,香草自由的人可以再加些香草籽。

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