广式月饼&红豆沙咸蛋黄、花纹立体不塌腰
七彩-麦田
可以做3:7比例、
50g月饼 （皮15g 馅料 35g 、27个） （馅料+蛋黄的总量）
63g月饼（皮19g 馅料44g 、21个）
75g月饼（皮23g 馅料52g、 17个）
85g月饼（皮26g 馅料59g 、15个）
100g月饼（皮30g 馅料70g 、13个）
125g月饼（皮38g 馅料87g 、10个）
4:6比例
50克月饼（皮20g 馅料30g 、20个）（馅料+蛋黄的总量）
63克月饼 （皮25g 馅料38g 、16个）
75克月饼（皮30g 馅料45g、 13个）
85克月饼 （皮34g 馅料51g 、12个）
100克月饼（皮40g 馅料60g 、10个）
125克月饼（皮50g 馅料75g 、 8个）
2、下面这个链接是月饼知识点解答www.xiachufang.com/recipe/105834474/、这个链接是去半黑糖月饼www.xiachufang.com/recipe/105854947/希望能帮助到各位。
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2023/07/07配方改良提升口感减少面团甜度，缩短回油时间。
用料
广式月饼&红豆沙咸蛋黄、花纹立体不塌腰的做法
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转化糖浆、玫瑰盐、陈村食博士枧水，倒进盆里用蛋抽搅拌几下混合，再倒入小榨花生油分3次加入搅拌均匀会有很多很多小泡泡，这样饼皮烤出来松软又蓬松
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乳化好糖浆筛入中筋面粉和奶粉分成2次加入一次加入搅拌均匀在加入另一次这样饼皮不会硬会更加松软，这个步骤不能省略一定要过筛
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用硅胶刮刀翻拌成软面疙瘩，然后倒入保鲜袋里揉成光滑面团，看不见干粉就行，这是拌好的状态，还是比较坚挺的，不会很软，面团不用醒面松弛可以直接包。
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分馅料的时候操作桌要用酒精75%消毒在铺上保鲜膜来操作。全程都要带手套操作避免细菌污染。
月饼皮和馅的比例是3：7 例如： 做50克的月饼， 那么皮的重量就是50×0.3＝15克， 馅的重量就是50×0.7＝35克， 做63克的月饼， 那么皮的重量就是63×0.3＝18.9克， 馅的重量就是63×0.7＝44.1克， 做75克的月饼， 那么皮的重量就是75×0.3＝22.5克， 馅的重量就是75×0.7＝52.5克， 做80克的月饼， 那么皮的重量就是80×0.3＝24克， 馅的重量就是80×0.7＝56克， 做100克的月饼， 那么皮的重量就是100×0.3＝30克， 馅的重量就是100×0.7＝70克， 做125克的月饼， 那么皮的重量就是125×0.3＝37.5克， 馅的重量就是125×0.7＝87.5克。皮分成喜欢的克数出来。
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月饼皮和月饼馅的比例是4：6 例如： 做50克的月饼， 那么皮的重量就是50×0.4＝20克， 馅的重量就是50×0.6＝30克， 做63克的月饼， 那么皮的重量就是63×0.4＝25.2克， 馅的重量就是63×0.6＝37.8克， 做75克的月饼， 那么皮的重量就是75×0.4＝30克， 馅的重量就是75×0.6＝45克， 做80克的月饼， 那么皮的重量就是80×0.4＝32克， 馅的重量就是80×0.6＝48克， 做100克的月饼， 那么皮的重量就是100×0.4＝40克， 馅的重量就是100×0.6＝60克， 做125克的月饼， 那么皮的重量就是125×0.4＝50克， 馅的重量就是125×0.6＝75克，分出来喜欢的馅料称重
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咸蛋黄尽量用新鲜咸鸭蛋磕出来的蛋黄，清水清洗两遍凉干水分
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烤箱预热好蛋黄喷高度白酒去腥，160度烤10分钟蛋黄冒油出来。
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如果用真空咸蛋黄清洗干净沥干水分再烘烤之后用玉米油泡12小时在用（冷藏保存）
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用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮，直至饼皮覆盖整个馅料收口揉圆。
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包入馅料揉圆之后
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包好在中筋面粉里面滚一圈，压模主要就是防粘作用，这是黑糖月饼压模后
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原味月饼压模后
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这个方子糖浆可以用原味糖浆、半黑糖月饼，这个链接是去半黑糖月饼配方：https://www.xiachufang.com/recipe/
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烤箱上下火200度预热10分钟，月饼🥮入炉前喷水，烘烤10~12分钟表面稍微上色，取出月饼定型好后要稍等一会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行 。
光亮液提前准备好（调蛋液方法：1个蛋黄、15克蛋清、10克水、糖浆一滴0.5克、油3克过筛）月饼刷2~3次蛋液，刷蛋液的时候把毛刷上多余的蛋液在碗沿上挂掉一点下来，用细毛刷轻轻的把月饼表面刷上蛋液，不要刷太厚，薄薄一层就可以了。
蛋液调好一定要过筛几遍不能偷懒，以免蛋液成坨刷不均匀导致饼皮上色不均匀不好看。
刷好蛋液进炉再设置上火180度 下火160度烤5分钟左右上色完美出炉。
烤箱脾气不一样，温度仅供参考。
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原味月饼烤到微黄状态出炉等5分钟再刷蛋液
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蛋液刷三遍一次完成
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月饼糖浆用金狮烤出来颜色漂亮
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月饼晾凉装进包装密封起来1~2天后月饼回油变软
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广式月饼需要回油才好吃
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鱼儿
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年年有鱼
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八方来财、螃蟹
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鲤鱼跃龙门告诉我们鲤鱼也不是只跳了一次就成龙了，也告诉我们要有毅力和恒心，坚持不懈的努力，直到实现自己的目标。同时没有跳过的鲤鱼会从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。也是告诉大家在成长的道路上总会遇到各种困难。
小贴士
月饼馅的水分含量比较高，通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，回油后的月饼也变得滋润松软，这时的口感也最好。
所以，广式月饼回油是必须的，也是决定口感的重要步骤。
如果谁说，他的广式月饼新鲜出炉，最好吃，那是忽悠人的。
