中种攻略：柔风100%中种吐司
7.2
综合评分
25
人做过这道菜
jade玉蝴蝶
中种是种面的一种，常见的有50%、70%、100%的中种法比例，这个比例指的是中种面团中的面粉占比，以本食谱为例，只有中种中有面粉，主面团中没有，所以就是个100%的中种。以此类推，中种、主面团面粉各占一定比例就是50%、70%中种法了。
中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的，主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。
中种面团面筋不需要打到位，因为它加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快，一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以，中种在制作的时候只要打到成团就可以了，不需要打到光滑的状态，更不需要出膜，特别是长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋。（见步骤）
其二中种面团加入主面团时，为了让它与主面团中其他材料充分混合，都会将它分成小块，错误的做法是撕成小块，这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。
其三，中种面团的发酵会有两种方式，冷藏发酵或者室温发酵，常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢，在这里分享一个不同温度下，中种面团的发酵时间给大家做参考，存手机里很久，赶紧博客记录一下，省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了，是不是很棒！
温度
5度（冷藏法） 15-18小时
10度 10-11小时
15度 7-8小时
20度 4-5小时
25度 2-2.5小时
30度 1-1.3小时
中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的，主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。
中种面团面筋不需要打到位，因为它加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快，一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以，中种在制作的时候只要打到成团就可以了，不需要打到光滑的状态，更不需要出膜，特别是长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋。（见步骤）
其二中种面团加入主面团时，为了让它与主面团中其他材料充分混合，都会将它分成小块，错误的做法是撕成小块，这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。
其三，中种面团的发酵会有两种方式，冷藏发酵或者室温发酵，常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢，在这里分享一个不同温度下，中种面团的发酵时间给大家做参考，存手机里很久，赶紧博客记录一下，省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了，是不是很棒！
温度
5度（冷藏法） 15-18小时
10度 10-11小时
15度 7-8小时
20度 4-5小时
25度 2-2.5小时
30度 1-1.3小时
用料
| 中种材料 | |
| 柔风吐司粉 | 250g |
| 鲜酵母 | 2.9g |
| 牛奶 | 84g |
| 淡奶油 | 72g |
| 蛋白 | 16.8g |
| 主面团 | |
| 上完成中种 | 1份 |
| 蛋白 | 19.2g |
| 糖 | 24g |
| 黄油 | 10g |
| 盐 | 3g |
| 鲜酵母 | 5.7g |
| 奶粉 | 14.4g |
| 表面装饰 | |
| 全蛋液 | 少许 |
中种攻略：柔风100%中种吐司的做法
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中种材料放入厨师机搅拌至成团即可，
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室温发30分钟后入冰箱冷藏一晚
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冷藏发酵完成的中种内部的网状，
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以及静置产生的面筋状态
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将中种面团剪成小块,与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶，
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搅拌至完全扩展，
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面温25-26度为佳
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收圆面团，
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28度发酵箱发酵约50分钟，状态为轻按面团仍有缓慢的回弹，体积2倍以上
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均分为三份，收圆，
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一次擀
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卷
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二次擀
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卷后入模
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32度发酵约50分钟，约9分满，指腹轻按缓慢回弹状态，
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刷蛋液
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烤箱预热上火160，下火190，低糖吐司盒烘烤32分钟完成，全程无需加盖锡纸。
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成品
小贴士
【Tips】
1、用速发干酵母的发酵用量约为鲜酵母的三分之一，发酵和松弛时间也需要增加，以体积和状态双控标准来确定，加了中种的。
2、不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟
3、上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟，也可以参照平时的烘烤吐司温度
1、用速发干酵母的发酵用量约为鲜酵母的三分之一，发酵和松弛时间也需要增加，以体积和状态双控标准来确定，加了中种的。
2、不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟
3、上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟，也可以参照平时的烘烤吐司温度
