蛋黄制作 | |
咸蛋黄 | 200g~300g |
蛋黄 | 115g |
马斯卡邦尼 | 100g |
黄油 | 50g |
淡奶油 | 50~100g |
君度酒 | 20g |
金朗姆酒 | 6g |
吉利丁 | 8g |
细砂糖 | 51g |
β-胡萝卜素 | 1g |
慕斯制作 | |
淡奶油 | 450g |
马斯卡邦尼 | 50g |
吉利丁 | 5g |
细砂糖 | 60g |
香草精 | 1g |
咸蛋黄刷君度酒腌制2个小时。
放入烤箱烤熟
取出烤熟的咸蛋黄,切成2半(方便搅匀)。
取115g蛋黄,加糖打发至全发。
再加入融化的吉利丁,加热到85℃(杀菌),再加入朗姆酒。制成180g的蛋黄酱备用。
将烤熟的咸蛋黄冷却后打碎、180g蛋黄酱、淡奶油、黄油、马斯卡邦尼混合均质。
混合液均质完成后装入裱花袋中。取出准备好的蛋黄模具,将裱花袋的蛋黄液均匀挤入蛋黄模具中。蛋黄液在模具中填充均匀后,放入冰箱冷冻层冷冻3~6小时左右。
开始制作慕斯:马斯卡邦尼、细砂糖、吉利丁加在一起隔水融化
融化后状态
取适量淡奶油倒入打发缸中,并加入香草精打发至6成。
将打发好的淡奶油分三次加入1中的混合液中,搅拌均匀。
取方形盒子,底层放入戚风蛋糕胚,再将3中的奶油混合液均匀挤到蛋糕胚上,并用小曲抹刀抹平,慕斯层制作完成。
从冷冻柜取出做好的蛋黄,放入慕斯层上,轻轻按压。放入冰箱冷冻3~6小时左右。
储存时间:冷冻状态下可保存15~30天。